"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Технологу на заметку - советы от компании Вианокс

Работа с инъецированным мясом

Наши коментарии в сентябрський номер 2015г журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос: Интересует технологов и нюансы переработки мяса, в том числе птицы, которое поступает к ним как сырье, но уже инъектировано и содержит определенный процент (часто не менее 20%) дополнительно вносимой влаги. Какие рекомендации могли бы дать в этом случае производителям мясоколбасной продукции?

Подробнее: Работа с инъецированным мясом

Особенности стабилизаторов в производстве недорогих вареных колбас, сосисок и сарделек

Наши коментария в мартовский номер 2015г. Журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос:  Технологи хотели бы получить консультацию по теме выработки вареных колбас, сосисок и сарделек недорогих рецептур (с большим содержанием ММО, БЖЕ). В частности, в вопросе того, с помощью каких ингредиентов наиболее оптимально (в соотношении их технологичности и цены), можно достичь необходимой плотности и «кусаемости» готового продукта. Просили проанализировать возможности альгинатной группы, КМЦ, животных белков и гидроколлоидов как в целом, так и в контексте термостабильности (сосиски, сардельки)?

Подробнее: Особенности стабилизаторов в производстве недорогих вареных колбас, сосисок и сарделек

Віанокс: політика на розширення асортименту

Інтерв’ю   в газету «Харчовик», грудень 2016р.

 Зараз доводиться працювати у доволі складний для усієї харчової промисловості період. Цього року закрилося кілька підприємств, інші ж працюють на межі мінімальної прибутковості, постійно бракує оборотних коштів, що, певна річ, призводить до зменшення обсягів виробництв. Спад відбувається і через зменшення купівельної спроможності українців. Особливо складними були в цьому аспекті останні три місяці. 

Подробнее: Віанокс: політика на розширення асортименту

Особенности вкусо-ароматических ингредиентов при производстве недорогих вареных колбас, сосисок и сарделек

Наши коментария в мартовский номер 2015г. Журнала «Мясной бизнес»

Вопрос:   Технологи говорят об увеличившейся потребности в вкусо-ароматических ингредиентах и ароматизаторах, качественно маскирующих замены мясного сырья. Расскажите, пожалуйста, об особенностях предложения рынка добавок данной направленности, как по отдельным ингредиентам, так и комплексным смесям? 

Подробнее: Особенности вкусо-ароматических ингредиентов при производстве недорогих вареных колбас, сосисок и...

Как правильно применять манку, муку и крахмал в изделиях первого сорта и мясосодержащих продуктах?

Наш комментарий в журнал «Мясной бизнес», март 2017г

Вопрс: Технологи рассказывают, что при выработке вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек недорогих рецептур (изделия первого сорта или мясосодержащие), используются так называемые «мучные ингредиенты» - мука, манку, крахмал и др. При этом данные продукты содержат большой процент жиросодержащего сырья. И затем, уже в готовом изделии, возникают дефекты – сильно выраженного «мучного привкуса» и жировые «подтеки». Производители интересуются: какие рекомендации могли бы помочь снизить вероятность образования данных дефектов?

 

Подробнее: Как правильно применять манку, муку и крахмал в изделиях первого сорта и мясосодержащих продуктах?

Виробництво м’ясних консервів

Наші коментарі виданню «Харчовик», березень 2015р.

 1.Охарактеризуйте коротко на сьогодні ринок інгредієнтів для виробництва м’ясних консервів.

 Якщо розглянути сьогоднішні пропозиції виробників харчових добавок м’ясоконсервному виробництву, то їх умовно можна поділити  на три основні  напрямки: стабілізуючі речовини, смакоароматичні речовини та наповнюючі речовини.

Подробнее: Виробництво м’ясних консервів

Увеличения сроков хранения охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов

Наши коментарии в сентябрський номер 2015г журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос: Расскажите, пожалуйста, о существующих способах увеличения сроков хранения охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов (фаршей, колбасок-гриль и пр.). Технологи отмечают, что если в качестве консервирующего вещества применяются соли лимонной и уксусной кислот, то продукт будет иметь «кислинку». Что Вы могли бы порекомендовать по этому вопросу?

Подробнее: Увеличения сроков хранения охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов

Пищевые добавки украинского производства. Анализ рынка за 2015г

 Наш комментарий в журнал  «Мясной Бизнес», февраль 2016г.

Если рассматривать сегмент фосфатных, функциональных, вкусоароматических добавок, то тяжело говорить об увеличении в этом направлении сегмента украинского происхождения, поскольку в продуктах этого направления всё равно сидит импортное сырье (как минимум на 70%).

Подробнее: Пищевые добавки украинского производства. Анализ рынка за 2015г

И снова о проблемном мясе (PSE и DFD) в с/к и с/в колбасах

Наши коментарии в сентябрський номер 2015г журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос: Очень большое количество вопросов производителей в этом месяце связано с темой мяса (прогнозы по предложению и ценам на свинину, работа с мясом имеющим пороки, увеличение сроков хранения и т.д.).

В частности, ряд технологов очень интересуют технологические рекомендации по работе с мясом, имеющим дефекты PSE, а также DFD, при его выработке для производства с/к колбас. Будем благодарны за подготовленную полезную информацию по этой теме.

Подробнее: И снова о проблемном мясе (PSE и DFD) в с/к и с/в колбасах

Производство недорогих варёных колбас

Наши коментарии в журнал «Мясной бизнес»( сентябрь 2016г)

 Вопрос 1:

Если рецептура изделий вареной группы включает в себя мясо птицы, ММО, БЖЕ, «мучные» наполнители, какие моменты важно учитывать производителям для достижения в готовом продукте таких важных потребительских качеств, как: монолитность (плотность), «кусаемость»?

(рекомендации к составу, температурным режимам – конечная температура куттерования, температура до и после эмульситатора и т.д.)

Подробнее: Производство недорогих варёных колбас

Анализ продаж фосфатов на рынке Украины в 2015г

Наш комментарий в журнал «Мясной бизнес, рубрика пищевые ингредиенты, февраль 2016г.

 

 Как бы Вы могли охарактеризовать спрос на моно фосфаты и комплексные фосфатные смеси в 2015г, по сравнению с 2014г: какие позиции фосфатной группы были наиболее востребованы рынком, а на какие спрос наоборот – заметно снизился? Какие Ваши прогнозы по роботе данного рынка в 2016г?

 

Подробнее: Анализ продаж фосфатов на рынке Украины в 2015г

Розсольні суміші та компоненти для розсолів

Наш коментар в  газету «Харчовик»  та журнал «М`ясна індустрія»

 Дуже часто технологи стверджують, що завдяки розсольним препаратам можна стабілізувати вихід делікатесної продукції. Розкажіть, які розсольні препарати пропонує Ваша компанія, а також функції, які вони виконують, для яких виробів найбільше підходять, а також зазначте застосування яких добавок є актуальними на сьогодні і які з них допоможуть зберегти високу якість готового делікатесного виробу.

Подробнее: Розсольні суміші та компоненти для розсолів

Суміші для м’ясних консервів

Наші коментарі до статті «Традиційний продукт з новою якістю»,  видавництво «Харчовик», жовтень 2016р.

 Компанія Віанокс зарекомендувала себе  як надійного та стабільного партнера на ринку  виробників м’ясної, рибної,  молочної, кондитерської, масложирової  та інших видів харчової продукції. Наші спеціалісти мають великий досвід і широкий асортимент продукції конкретно для м’ясоконсервного виробництва. 

Подробнее: Суміші для м’ясних консервів

Гідроколоїди в мясній промисловості

Наші коментарі в журнал «Інгрідієнти»  видання газети «Харчовик».

Липень 2016р.

 

З метою підвищення виходу м'ясних виробів і зниження собівартості готової продукції використовують гідроколоїди. Крім того, вони збільшують вологозв’язувальну здатність як фаршових, так і середньо- і великокускових систем, роблять щільнішою консистенцію готової продукції, додають еластичності і поліпшують нарізання, зменшують втрати при термообробці, усувають технологічні проблеми. За властивостями зв'язувати воду і формувати стабільні гелі гідроколоїди перевершують білкові продукти. Найчастіше в м’ясній промисловості застосовують три гідроколоїди – камедь гуару, камедь ксантану і карагенан.

Подробнее: Гідроколоїди в мясній промисловості

Перспективи розвитку м`ясної галузі восени 2014р

Наші коментарі   всеукраїнській галузевій газеті «Харчовик» і «М’ясна індустрія»

 Вересень 2014р.

 1)      Коротко окресліть основні проблеми м’ясопереробної галузі загалом, і наскільки ці проблеми змінили (відкоригували) роботу Вашої компанії – як постачальника добавок для виробництва м’ясної продукції. Пріоритети.

Подробнее: Перспективи розвитку м`ясної галузі восени 2014р

Применение пищевых добавок в производстве цельномышечных деликатесов

Самые простые рассолы для производства деликатесной группы могут состоять из соли, фосфатов, нитрита натрия и вкусоароматической части. Однако понятно, что на них нельзя получить больших выходов, поскольку рабочие составляющие данного рассола (соль и фосфаты) могут «заставить» мясной белок принять лишь ограниченное количество влаги. Именно потому в состав рассоловнужно включать и компоненты, которые не только работают с мясным белком, но и сами готовы задержать в мясе определенное количество влаги. Среди самых популярных таких ингридиентов можно выделить камеди, крахмалы, растительные и животные белки, каррагенаны, пищевые волокна.

Подробнее: Применение пищевых добавок в производстве цельномышечных деликатесов

ПРОБЛЕМЫ В РАБОТЕ С ЭМУЛЬСИЕЙ ШКУРЫ

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес», октябрь 2014г.

 ВОПРОС:  Сегодня многие производители широко применяют в производстве вареных колбас и сосисок эмульсию шкуры и нередко сталкиваются с дефектом забульйоненности (жировых отеков). Какие требования к качеству применяемой эмульсии, ее дозировки, самому технологическому процессу важно учитывать, чтобы минимизировать возникновения таких дефектов?

Подробнее: ПРОБЛЕМЫ В РАБОТЕ С ЭМУЛЬСИЕЙ ШКУРЫ

Проблема - термостабильность сосисок

Наши коментарии по теме  "Проблема - термостабильность сосисок" - журнал "Мясной бизнес" - ноябрь 2013г

 Какие нюансы нужно учитывать при производстве сосисок и сарделек высшего, первого и второго сортов (в том числе и при использовании жирного сырья, и в производстве сосисок с высоким содержанием мяса птицы ММО), чтобы сделать готовый продукт гарантированно термостабильным? Расскажите обо всех возможных известных Вам способах повышения термостабильности сосисок и сарделек и добавках, способствующих этому. 

Подробнее: Проблема - термостабильность сосисок

Причина потёка сала на мясном рисунке п/к и в/к колбас

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес», октябрь 2014г.

 ВОПРОС:  вопрос от технологов по группе п/к и в/к колбас, который они также настоятельно просили задать: в чем основная причинапотека сала на мясном рисунке п/к и в/к колбас – плохое качество сала или что-то другое, и как можно предотвратить или минимизировать образование данного дефекта?

Подробнее: Причина потёка сала на мясном рисунке п/к и в/к колбас

Особенности производства колбасных изделий в летний период

Наш комментарий в журнал  «Мясной Бмизнес» (июль 2014г)

  Действительно летний период заставляет вносить некоторые коррективы в рецептуры колбасных изделий, особенно тем предприятиям, которые реализуют свою продукцию через небольшие магазины, оптовые базы или рынки, где «культура реализации» немного отстаёт, и обеспечить правильное хранение на прилавках не всегда получается. Дело в том, что некие ингредиенты, которые в принципе способны решать определенные

Подробнее: Особенности производства колбасных изделий в летний период

Роль вискозности рассолов в производстве цельномышечных деликатесов

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес» - ноябрь 2014г.

   ВОПРОС. При производстве деликатесной продукции из свинины (шея, окорок, балык) рассчитанной на выход 160%, после термички продукт теряет 30-40%. Производитель интересуется, с чем может быть связана такая ситуация и как можно снизить процент потерь (по его мнению потери в термокамере в данном случае не должны превышать 20%)? Выскажите, пожалуйста, Ваше мнение и рекомендации по данному вопросу для производителей.

Подробнее: Роль вискозности рассолов в производстве цельномышечных деликатесов

Цветообразование в фаршах ММО

Цвет мяса и мясных фаршей напрямую зависят от концентрации миоглобина– кислородосвязывающего  белка мышц, который вступая в определённые реакции определяет цвет в мышечных тканях. Однако есть и внешние факторы, которые тоже способны влиять на ценообразование фаршевых систем. Среди основных таких факторов можно выделить следующие: наличие патогенной флоры, интенсивность контакта фарша со светом и кислородом, соблюдение температурных и временных норм хранения фарша и др.

Подробнее: Цветообразование в фаршах ММО

Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов. Мясо PSE и DFD.

Наш коментарий по теме:« Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов"Мясной бизнес" - март 2013г.

Вопрос:

1)    Дайте несколько основных рекомендаций по производству кусковых и цельномышечных деликатесов: Если используется мясо с дефектами PSE и DFD

Подробнее: Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов. Мясо PSE и DFD.

Консерванты в мясе

C наступлением лета многих производителей начинает интересовать вопросэффективных освежителеймясного сырья икачественных консервантов, поскольку начинается период жары, и если производители могут выдержать температурные нормы в производственных цехах, то многие поставщики сырья и реализация не всегда могут этим похвастаться, что способствует росту патогенной флоры и порче!В связи с этим, чтобы не портить мнение потребителей о качестве своей продукции, уважающий  себя производитель обращается к помощи консервантов и фреш-систем.

Подробнее: Консерванты в мясе

Консерванти компанії Віанокс

Наші коментарі в газету Харчовик, червень 2015р.

 Розкажіть про технологічні особливості й основні переваги асортименту консервантів, які пропонуєте.Якими позиціями нині найбільше цікавляться технологи виробництв? 

 

Наближається період літньої спеки і на підприємствах знову постало питання консервантів, оскільки в жарку пору прискорюються процеси порчі продуктів, в багатьох випадках трапляються і проблеми з сировиною. 

Подробнее: Консерванти компанії Віанокс

Альтернатива бензоату натрия (Е211) в производстве мясопродуктов

Наш коментарий журналу «Мясной бизнес» в  июньский номер 2015г, по теме «Продление сроков годности мясной продукции актуализируется в теплое время года».

 

Вопрос: Очень много вопросов производителей по-прежнему связаны с законодательством, нормирующим применения консервантов и ингредиентов, обладающих консервирующим действием. Они возмущены почему, например, бензоат натрия (Е 211) можно применять в производстве напитков, молочных продуктов, но нельзя - в производстве мясопродуктов. И интересуются: не было ли, в связи с гармонизацией украинского законодательства с нормами ЕС, каких-то изменений в вопросе применения консервантов в мясной промышленности и на какие нормативные документы они должны опираться сегодня в этом вопросе? А также: какие виды консервантов и ингредиентов, обладающих консервирующими свойствами, можно применять в производстве мясных продуктов? (Возможно, есть какие-то новые решения или же «новые способы маркировки» - изменить выполняемую функцию применяемого ингредиента)

Подробнее: Альтернатива бензоату натрия (Е211) в производстве мясопродуктов

Підсумки 2015р.

Наш коментар в газету «Харчовик», лютий 2015р.

 Що нового приніс Вашій компанії 2015 рік: які позитивні зрушення та негативні тенденції відбулися і яка подія стала знаковою для колективу?

Подробнее: Підсумки 2015р.

Как исключить дефект выделения влаги в охлаждённых мясных полуфабрикатах

Наш коментарий журналу «Мясной бизнес» в июньский номер 2015г, тема  «Охлажденные мясные полуфабрикаты».

 

Вопрос: Не секрет, что производители охлажденных мясных полуфабрикатов не редко вынуждены использовать влагоудерживающие компоненты и средства для шприцевания, позволяющие увеличить выход готового продукта. Какие моменты важно учитывать, чтобы исключить вероятность образования дефекта выделения влаги при упаковке и хранении такой продукции?

Подробнее: Как исключить дефект выделения влаги в охлаждённых мясных полуфабрикатах

«МУЧНОЕ СЫРЬЕ» В ВАРЕНЫХ И ЛИВЕРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ДЕШЁВЫХ РЕЦЕПТУР

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес», октябрь 2014г.

 ВОПРОС: При производстве вареных и ливерных изделий дешевых рецептур, технологи применяют разного рода «мучные» заменители (манка, крахмал и т.д.), такие изделия содержат и большой процент жиросодержащего сырья. В итоге это часто чревато появлением дефекта жирового отека и ярко выраженного «мучного» вкуса. Безусловно, технологи понимают, что причиной подобных дефектов является

Подробнее: «МУЧНОЕ СЫРЬЕ» В ВАРЕНЫХ И ЛИВЕРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ДЕШЁВЫХ РЕЦЕПТУР

Белково жировая эмульсия

Компания Вианокс предлагает широкий спектр стабилизаторов- эмульгаторов для жировых и белково-жировых эмульсий (БЖЕ) с разной степенью гидратации и жиросвязывания, разнообразной консистенции и стабильности эмульсий!!!

Наибольшей популярностью среди наших потребителей для производства жировых эмульсий пользуется комплексная  стабилизирующая смесь Проттект 03.Этот препарат занимает золотую середину в формуле цена-качество. Изготовленная на нем жировая эмульсия будет иметь консистенцию «густого пластилина», сохраняя эти свойства во время производства колбасных изделий.

Подробнее: Белково жировая эмульсия

Солі-плавителі для плавлених сирів

Компанія «Віанокс» у своєму асортиментному ряді представляє досить потужну лінійку солей-плавителів.

Вибір солей-плавителів, головним чином, залежить  від виду готового продукту та від якості вихідної сировини. Основним завданням солей-плавителів є запобігання денатурації і дегідратації білка, вони мають здатність зв’язувати кальцій і посилювати іонний зв'язок. Це являється гарантією отримання якісного готового продукту.

Подробнее: Солі-плавителі для плавлених сирів

Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов

 Предлагаем Вашему вниманию наши коментарии по теме "Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов" в журнале "Мясной бизнес"- апрель 2013г.

 

 1)    На Ваш взгляд, какие виды БЖЕ  (на соевом изоляте , соевой клетчатке, альгинате, гидроколлоидных смесях, животном белке) лучше всего подходят для производства колбас (с учетом вида колбасы) с высоким содержанием мяса птицы и ММО? Расскажите, пожалуйста, о возможности производства БЖЕ с куриной шкурки, технологических характеристиках получаемого продукта и возможных нюансах в работе с ним.

Подробнее: Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов

Клейковина пшеницы - экологический продукт

Пшеничный глютен является природным комплексом нерастворимых в воде и солевых растворах групп белковых веществ, выделенных как самостоятельная фракция методом сепарации с последующим  измельчением и сушкой продукта способом, максимально сохраняющем естественные свойства белка.

Сухой пшеничный глютен впервые стал использоваться для обогащения муки в Англии, со средины ХХ-го столетия. Сейчас глютеншироко используется в хлебопекарской, мясоперерабатывающей и других сферах производства пищевой промышленности во всем мире. 

Подробнее: Клейковина пшеницы - экологический продукт

Способы удешевления колбасных изделий

Предлагаем Вашему вниманию наши коментарии по теме "Способы удешевления стоимости  готовой  продукции" в журнале "Мясной бизнес"- кризисный  май  2014г.

 1)    Вопрос:

Какие способы удешевления стоимости готового продукта (вареных колбас, сосисок, сарделек, п/к, с/к и в/к колбас, деликатесов), на Ваш взгляд являются наиболее актуальными для производителей в сегодняшних условиях работы.

Какие интересные предложения в этой связи могла бы предложить Ваша компания?

Подробнее: Способы удешевления колбасных изделий

Поліпшуємо якість борошна

 Наш коментар в газету «Харчовик» червень 2016р.

Нині глютен широко використовують у хлібопекарській, м'ясопереробній та інших сегментах харчового виробництва. Наприклад, у Європі понад 50% борошна збагачують глютеном, що, передусім зумовлено незадовільною його якістю. 

Подробнее: Поліпшуємо якість борошна

Использование консервантов и освежителей мясного сырья в летний период

Наш комментарий в журнал  «Мясной Бмизнес» (июль 2014г)

 C наступлением лета многих производителей начинает интересовать вопрос эффективных «освежителей» мясного сырья, качественных консервантов и эмульгаторов, поскольку начинается период  жары, и если производители могут выдержать температурные нормы в производственных  помещениях, то многие поставщики сырья и реализация не всегда могут этим похвастаться, что способствует  как минимум потере товарного вида, а иногда росту патогенной

Подробнее: Использование консервантов и освежителей мясного сырья в летний период

Производственные нюансы выработки с/к и с/в колбас

Наши коментарии по теме "Производственные нюансы выработки с/к и с/в колбас" - журнал "Мясной бизнес" - январь 2013г

 1)    Какими могут быть причины образования во время ферментации (2-3 день после закладки) серо-зеленых пятен диаметром 1, иногда 2-3см под оболочкой, которые остаются и в готовом продукте? (Производители рассказывают, что такой дефект может встречаться, например, только у 1/10 доли продукции от общей выработки продукции: из 10 замесов по 100кг только у 1-го замеса возникает подобный дефект, хотя используется идентичное сырье, специи, камера и т.д. Производители использовали соль идеальной белизны, без примесей, правильно замачивали оболочки).

Подробнее: Производственные нюансы выработки с/к и с/в колбас

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (с/к и с/в)

В этой статье мы оставим наши комментарии, которые подготовили  наши специалисты для августовского номера журнала «Мясной бизнес» (2014г).

 В статье мы раскроим проблемы консистенции с/к и с/в колбас; целесообразность использование ГДЛ (глюконо-дельта лактона); причины образования белого налёта на оболочке; нюансы производства с/к и с/в колбас с применением мяса с дефектом PSE  и DFD; основные ингридиенты с ассортимента компании Вианокс для производства с/к и с/в колбас.

Подробнее: Сырокопченые и сыровяленые колбасы (с/к и с/в)
Top of Page