"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Проблема - термостабильность сосисок

Наши коментарии по теме  "Проблема - термостабильность сосисок" - журнал "Мясной бизнес" - ноябрь 2013г

 Какие нюансы нужно учитывать при производстве сосисок и сарделек высшего, первого и второго сортов (в том числе и при использовании жирного сырья, и в производстве сосисок с высоким содержанием мяса птицы ММО), чтобы сделать готовый продукт гарантированно термостабильным? Расскажите обо всех возможных известных Вам способах повышения термостабильности сосисок и сарделек и добавках, способствующих этому. 

 

Очень часто при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек получаются продукты с рыхлой и мягкой консистенцией, особенно этот порок проявляется во время вторичного нагрева (например, при варке сосисок либо сарделек, которые подразумевают этот нагрев перед употреблением). К тому же эта болезнь не всегда касается только бюджетной группы товаров, часто встречается такая проблема и в колбасах высшего сорта.

Если речь идет о колбасах высших сортов, то одними из причин, на мой взгляд, могут быть неправильно скомпонированные рецептуры, не выдержаны температуры при составлении фарша, проигнорирована очередность закладки компонентов. При составлении классических рецептур без содержания специалихзированных пищевых добавок, крайне важно соблюдать гармоничное соотношение постного и жирного сырья, важно контролировать содержание влаги, правильно подготавливать сырье перед переработкой. Понятно, что мясные белки могут сэмульгировать только определенное количество жировой фракции и воды в стойкую колбасную эмульсию, если же этот баланс будет нарушен, то, как правило, мы получаем бульоно-жировые отеки. Определенная часть несвязанного жира просто распределяется в фарше, а когда будет вторичный нагрев, то плавясь, он вместе с плохо связанной водой, начинает мигрировать в продукте, оставляя микро пустоты, которые и дают рыхлость готовому изделию, продукт становится мягким, может потерять в объеме.

Такие же пороки наблюдаются, если не соблюдается процесс составления фарша сосисок и сарделек. Каждый технолог знает, что изначально в куттер закладывается нежирное мясное сырье и вся соль. По мере измельчения и добавления в куттер воды идет растворение и интенсивное набухание белков мяса, идет процесс связывание воды мясом. Особенно этот процесс ускоряется и увеличивается в случае присутствия фосфатов. Именно потому для увеличения влагосвязывающей способности мяса на этой стадии куттерования целесообразно вводить фосфаты, а не в конце составления фарша либо вместе с функциональными добавками, как это часто бывает при использовании некоторых комби смесей. Ошибочно на этой стадии вносить стабилизаторы, крахмал, муку, сухое молоко и др. так как они быстро поглощают воду, могут помешать растворению фосфатов, оттянут на себя влагу, которую технолог рассчитал на мясо, и, как следствие, на работу стабилизатора падает лишняя вода, а плохо связанная влага за описанным выше принципом не дает нужной плотности конечному продукту.

В бюджетных мясных продуктах, где всегда идет повышенное содержание жира, частичная или полная замена мяса фаршем ММОэти проблемы стают более яркими, поскольку в таких рецептурах присутствует много соединительных тканей, которые не могут связать много влаги и съэмульгировать много жира. Именно потому в рецептурах колбас высших сортов, где присутствуют описанные выше пороки целесообразно, а в бюджетных продуктах обязательно, применение хороших стабилизирующих систем и эмульгаторов.

Для надежного связывания влаги и для увеличения плотности сосисок и сарделек, даже при повторном нагревании нашими технологами была разработана линейка стабилизационных систем Проттект с различными степенями гидратации (от 1 к 20 по отношению к влаге до 1 к 100). Кроме того каждый препарат обладает некоторыми индивидуальными свойствами, что позволяет найти нужный вариант каждому производителю! Все препараты уплотняют изделия, надёжно связывают влагу, и самое главное не дают ей и подплавленному жиру мигрировать во время нагрева, препятствуя тем самым рыхлости и потере плотности сосисок и сарделек при варке. Если же рецептура содержит очень завышенное количество жира, то кроме стабилизаторов обязательное и применение и эмульгирующей смеси Проттект 01. Этот комплекссможет надежно удержать жир в продукте, препятствует его миграции, убирает пороки жировых отложений под оболочкой и в местах клипсования. К тому же, этот препаратулучшает разработку фарша, способствует надежному связыванию колбасной эмульсии даже при некоторых нарушениях в режимах закладки сырья при составлении фарша сосисок и сарделек.

Top of Page