"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Производство недорогих варёных колбас

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 429

Наши коментарии в журнал «Мясной бизнес»( сентябрь 2016г)

 Вопрос 1:

Если рецептура изделий вареной группы включает в себя мясо птицы, ММО, БЖЕ, «мучные» наполнители, какие моменты важно учитывать производителям для достижения в готовом продукте таких важных потребительских качеств, как: монолитность (плотность), «кусаемость»?

(рекомендации к составу, температурным режимам – конечная температура куттерования, температура до и после эмульситатора и т.д.)

  Сегодняшняя экономическая ситуация  в Украине при систематическом повышении цен и росте инфляции, в который раз заставляет нашого потребителя обращаться к более бюджетным  вариантам колбасных изделий. Наши клиенты уже год, как констатируют факт роста  продаж продукции «эконом сегмента». Понятно, что эта тенденция не новая и данная ситуация прогнозировалась уже в начале кризиса в Украине. Уже длительное время перерабатывающие предприятия задают вопросы и интересуются нюансами производства «фаршевых колбас», что и побудило нас к разработке новых продуктов и технологии  производства недорогих изделий.  

  Специально для бюджетного  сегмента вареных колбас специалисты компании Вианокс разработали стабилизационную систему Проттект 60.  Данный  препарат уникален в том, что отлично  связывает и надёжно удерживает влагу (на 1кг Проттекта 60 рекомендуем рассчитывать 60 л влаги), а также решает сопутствующие моменты, важные для получения стабильного результата:

1)  Важный момент  в производстве недорогих вареных колбас – надежное связывание свободной влаги. В  бюджетных колбасах, как правило,  большое содержание воды, а фарш МДМ, который в львиной доле сидит в рецептуре, в наших реалиях может только отдать влагу, а не связать её. Применяя качественный стабилизатор, типа Проттекта 60, можно быть уверенным, что добавляемая Вами влага + влага, которую может отдать сырье,  будет надежно связана. Очень важно, чтобы стабилизатор связывал воду не только в куттере, а мог еще каскадами раскрыться при нагревании в термокамере, увеличивая вязкость, что минимизирует потери при производстве продукции в натуральных оболочках. При охлаждении готового изделия, стабилизатор должен раскрыться окончательно, фиксируя при повышенных температурах влагу во избежание бульоно-жировых отёков.

2)   Важно, чтобы стабилизатор поддерживал   определённый уровень  густоты фарша в куттере,  что уже на начальных этапах перемешивания  позволит  активно врабатывать влагу  с остальным сырьем в стабильную водо-белковую эмульсию.  Данный фактор позволит получить более однородную массу, которая надежно свяжется, и не будет расслаиваться при последующем нагревании.

3)    Эмульгирующая способность Проттекта 60 – очень важное свойство в условиях  низкобелковых колбас.  Дело в том, что в недорогих колбасах, как правило, применяют фарш МДМ, который содержит практически денатурированные белки не способные  качественно эмульгировать жир. В данных рецептурах много применяют эмульсии шкуры, которая, как правило, уже пережила определённый процесс эмульгирования остатков сала на шкуре и исполняет скорее  роль наполнителя чем функционального вещества.  Углеводы, в формате «мучного сырья», которые  тоже часто применяют  недорогих колбасах, не могут эмульгировать жиры.    В таких ситуациях очень важно, что стабилизатор берёт на себя функции эмульгатора и предотвращает возможное появление жировых отёков, надежно связывая колбасный фарш в единую и монолитную систему.

При соблюдении заявленных дозировок Проттекта 60, производитель гарантированно получит монолитную, плотную и «кусаемую» структуру недорогих колбас варёной группы.

 Кроме применения качественных стабилизаторов для варёной группы, мы также настойчиво рекомендуем производителям использовать в рецептурах пшеничную клетчатку с крупным волокном типа ВиаФайбер WF1000.  Данный ингредиент вносится в небольших дозировках, всего около 1-1,5 % от массы фарша, но при этом он хорошо эмитирует «мясную» структуру на розрезе готових изделий, формируя псевдо-мясные кольца и приближая визуально  приготовлене изделия к болем благородным, дорогим.

 Вопрос 2:

На Ваш взгляд, каким способом можно надежнее повысить термостабильность сосисок и сарделек низкобюджетных рецептур (предотвратив вытекание бульона при варке, рыхлость, потерю объема и целостности)? Расскажите пожалуйста о возможности применения для обеспечения термостабильности сосисок и сарделек таких продуктов, как:

  Если развивать тему бюджетных колбас варёной группы в контексте производства сосисок и сарделек, то хотелось бы акцентировать внимание производителей на ряд особенностей для этих видов продукции.  В принципе, все формулы, заложенные в описаниях производства недорогого фарша для вареных колбас, в данном случае тоже работают, но с небольшой поправкой.  В том, что сосиски и сардельки подвергаются вторичному нагреву перед употреблением, а поэтому они не должны развариваться, уменьшаться в объеме при вторичной варке, то есть быть термостабильными.    Для это рекомендуем придерживаться ряда советов при подборе сырья:

1)     При производстве фарша сосисок либо сарделек, нужно ближе к концу куттерного процесса в обязательном порядке вносить  загустители, которые хорошо смогут   загустить фарш  и при повторном нагревании не дадут  влаге покинуть оболочку, выварится.  Такими  агентами – загустителями фарша  могут выступить соевые белки, соевая клетчатка,  однако они мало эффективны в данном случае, поскольку при больших выходах требуют значительных закладок, для качественного решения проблемы, а при их передозировке могут ощущаться специфические привкусы и послевкусия данных веществ.  Компания Вианокс предлагает для таких целей использовать подборку гидроколлоидов – стабилизатор Проттект 03, который активно загущает фарш при минимальных дозировках.  Иногда при использовании производителями аналогичных препаратов на основе камедей, поступали жалобы, связанные с увеличением  скользкости фарша, замечены были пороки, связанные с высушиванием фарша, появлением рыхлости.  Имея определенный опыт, наши специалисты подобрали состав Проттекта 03 таким образом, чтобы такие пороки никогда не всплывали.  Очень неэффективно для  целей загущения фарша  сосисок и сарделек использовать животные белки, поскольку  они стоят достаточно дорого и имеют низкую температуру плавления  их геля, что  визуально подгущает фарш в куттере «на холодную», но уже при незначительном нагревании провоцирует серьезное разжижение, и как следствие, не спасает от уменьшения объема при вторичном нагреве.

2)     Важный момент в производстве сосисок и сарделек -  подбор термостабильного сырья. Рассмотрим пример жировых эмульсий. У многих производителей накапливается жир, который сравнительно недорогой и часто на нем производят жировые эмульсии, которые включают в основу фарша вместо сала. Самыми популярными и недорогими являются эмульсии на основе гидроколлоидов, соевых продуктов, белков. Однако эти варианты эмульсий являются очень пластичными и термообратимыми (при нагревании разжижаются, а при охлаждении снова схватываются). Такие эмульсии отлично подойдут на вареные колбасы у которых один термический цикл, но применение их в больших дозировках на сосисках и сардельках некорректно,  поскольку опять будет наблюдаться эффект уменьшения сосисок при вторичном нагреве. Для соответствующих целей лучше использовать  эмульсии на базе альгинатных препаратов, типа Проттект 20 либо Проттект 11. Данные препараты свяжут жиры в монолитную, однородную гелевую массу, немного схожую по своему функционалу к эмульсии шкуры. Такого рода эмульсия не будет изменяться в объемах при нагревании и отлично подойдет для сосисок в качестве наполнителя. На базе этих стабилизаторов можно готовить и мясные эмульсии, мясные гранулы, которые также эффективно будут вести себя в продукте.

3)    Несколько лет назад, один из производителей сосисок для хот-догов, поставил перед специалистами компании Вианокс задачу – заметно уплотнить сосиски при их разогреве, вследствие чего была разработана стабилизационная система – Проттект 25. Данный препарат используется как не очень активный загуститель фарша «на холодную», однако при нагревании выше 300С  он резко начинает увеличивать вязкость, а при нагреве до температуры выше 700С он уплотняет продукт, дает сосискам в горячем виде плотную мясную структуру, а при кусании специфический  «хруст».  При остывании, этот эффект уменьшается, однако при каждом последующем нагревании восстанавливается. То есть, данный препарат отлично подходит для продуктов, которые подаются в горячем виде.

 4)     Трансглютаминаза немного капризный продукт поскольку боится высоких температур, требует определенное время выдержки от момента производства фарша до момента термообработки, есть определенные требования и к колбасной оболочке для продуктов с этим компонентом, однако даже при небольших её закладках, в продукте немного увеличивается плотность, появляется «хруст» при кусании. Правда для того чтобы трансглютаминаза раскрылась, обезательно присутствие белка в продукте, и чем больше, тем лучше. Что все таки ограничивает её использование в бюджетном ассортименте.

 В ассортименте компании Вианокс есть определенный опыт и  масса препаратов, разработанных для недорогих бюджетных колбасных изделий, которые могут решать не только принципиальные технологические задачи, но и мелкие, узкие проблемы, связанные с оборудованием, либо спецификой конкретных производств. 

 

 

 

 

 

 

Top of Page