Клетчатка

Компания Вианокс - одна из лидеров на рынке пищевых ингредиентов Украины, предлагает широкий ассортимент пищевых волокон (пищевые волокна, пищевая клетчатка, клетчатка, целлюлоза, пшеничная клетчатка, соевая клетчатка, смеси пищевых волокон) для пищевой промышленности и мясной  промышленности в частности.

В основном  клетчатка состоят из балластных веществ и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и принципов здорового питания. Клетчатка является пищевыми волокнами и разрешена к применению как пищевая добавка. Она служит не только для обогащения продуктов балластными веществами, но и предлагает целый ряд функциональных и технологических решений.

Влагосвязывающая способность. Главная функциональная особенность клетчатки – ее высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность. Так как волокна клетчатки имеют капиллярную структуру, удержание воды происходит не только поверхностью волокон, но и внутри капиллярных каналов, в результате чего влага равномерно распределяется и прочно удерживается в образовавшемся трехмерном каркасе, улучшая структуру готового продукта. Добавление всего 2% пищевых волокон значительно повышает показатель водосвязывания в пищевой системе. Так как жидкость транспортируется в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, и таким образом обеспечивается стабильность продукта. 

Стабилизация и улучшение консистенции (текстуры). Благодаря абсорбирующим свойствам пищевых  волокон значительно сокращаются проблемы с расслоением  пищевых эмульсий. Степень связывания жира клетчаткой на прямую зависит от длинны волокна (максимум 1:12). В отличие от большинства других набухающих и водопоглощающих средств, клетчатка нерастворима в воде и жире. Это позволяет достичь хорошего связывания воды при одновременном улучшении консистенции.

Эмульгирующее действие. В принципе, пищевая летчатка не является эмульгатором, но было опытно установлено, что клетчатка поддерживает действие эмульгаторов, а в некоторых пищевых системах она  ожет даже полностью заменить эмульгатор.

Ассортимент пищевых волокон

Использование клетчаткив производстве полуфабрикатов:

В рубленых мясных полуфабрикатах, при внесении клетчатки  стабилизируются реологические характеристики фарша. Благодаря высокой влаго- и жиросвязывающей способности  пищевая клетчаткаулучшает процесс формования, до 50% снижаются потери при жарке, при этом сохраняется сочность и поджаристый внешний вид.

При замораживании полуфабриката гидроксильные группы целлюлозы связывают молекулы воды, вследствие чего они не кристаллизуются, что приводит к улучшению качества, так как при размораживании кристаллики льда не разрушают стенки клеток. Следовательно, не происходит потеря мясного сока.

Благодаря волокну начинка в пельменях получается более пышной, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, улучшается вкус, сохраняется сочность,   сокращаются   потери   при   замораживании.   За счет    жиросвязывания начинку, уменьшается расход муки на подсыпку.

 Клетчатка добавляется в фарш грубоизмельченных мясопродуктов для уменьшения калорийности готового продукта, для увеличения вязкости фарша и как результат - происходит стабилизация процесса формования рубленых полуфабрикатов.  Пищевые волокна дают хорошее жиро- и влагосвязывание, а также уменьшает потери веса на 50% при обжарке полуфабрикатов, сохраняя поджаристый внешний вид продукта. Норма добавления в рубленные полуфабрикаты - не более 2% к массе несоленого сырья. Закладка осуществляется в фаршемешалку вместе с мясным сырьем и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут, затем фаршесоставление производят в соответствии с технологической схемой.

Плюсы  от использования  клетчатки пищевой в полуфабрикатах: 

1)    Заменяет мясное сырье (закладка 2% в сухом виде + до 20л воды);

2)     Благодаря клетчатке  начинка в пельменях получается более пышной и объемной, плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага;

3)    При использовании в продукте большого количества жира, либо жировой эмульсии клетчатка  погашает жирный привкус, делая вкус более мягким;

4)    В случае больших замен мясного сырья пельменей и котлет волокна клетчатки  придают монолитного, однородного – более «мясного» вида фаршу, уменьшает процент отсекания влаги в процессе хранения;

5)     При варке пельменей клетчатка  способствует «разбуханию» фарша, что позволяет тесно соприкасаться фаршу и стенкам теста, в следствие чего пельмень не разрушатся при варке, закладка мяса кажется большей.

6)      В процессе жарки котлет, клетчатка  препятствует отходу из продукта влаги и жира, делая его более сочным, уменьшая эффект «таянья»;

7)    При добавлении пищевых волокон в тесто для пельменей, оно стает более эластичным, не трескается в процессе длительного хранения. 

8)      Получается хороший эффект от использования пищевых волокон в панировочных смесях при производстве котлет.

Пищевые волокна берут себе на вооружение многие производители   продукции лечебно-профилактического направлениями, с акцентами «ЭКО», «БИО» и т.д. 

В зависимости от вида и степени помола клетчатки  она может быть упакована в многослойные бумажные мешки по 10, 15 или 20кг.

Вся продукция сопровождается технологической поддержкой наших специалистов и всеми разрешительными документами. А благодаря тому, что мы стараемся все ингредиенты закупаем непосредственно на заводах - производителях, наши цены вполне демократичны!!!

Позвоните нам и наши специалисты помогут подобрать с нашего ассортимента продукт, максимально подходящий для Вас!!!