Пищевые волокна
Компания Вианокс - одна из лидеров на рынке пищевых ингредиентов Украины, предлагает широкий ассортимент пищевых волокон (пищевые волокна, пищевая клетчатка, клетчатка, целлюлоза, пшеничная клетчатка, бамбуковая клетчатка, соевая клетчатка) для пищевой промышленности и кондитерской промышленности в частности.
На 98% клетчатка состоит из балластных веществ и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и принципов здорового питания. Клетчатка является пищевыми волокнами и разрешена к применению как пищевая добавка. Она служит не только для обогащения продуктов балластными веществами, но и предлагает целый ряд функциональных и технологических решений.
Влагосвязывающая способность. Главная функциональная особенность клетчатки– ее высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность. Так как волокна клетчатки имеют капиллярную структуру, удержание воды происходит не только поверхностью волокон, но и внутри капиллярных каналов, в результате чего влага равномерно распределяется и прочно удерживается в образовавшемся трехмерном каркасе, улучшая структуру готового продукта.
Добавление всего 2% пищевых волокон значительно повышает показатель водосвязывания в пищевой системе. Так как жидкость транспортируется в сердцевину волокон целюллозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию, и таким образом обеспечивается стабильность продукта.
Стабилизация и улучшение консистенции (текстуры). Благодаря абсорбирующим свойствам волокна значительно сокращаются проблемы с расслоением пищевых эмульсий. Степень связывания жира клетчаткой на прямую зависит от длинны волокна (максимум 1:6). В отличие от большинства других набухающих и водопоглощающих средств, клетчатка нерастворима в воде и жире. Это позволяет достичь хорошего связывания воды при одновременном улучшении консистенции.
Эмульгирующее действие. В принципе, пшеничная клетчатка не является эмульгатором, но было опытно установлено, что клетчатка поддерживает действие эмульгаторов, а в некоторых пищевых системах она может даже полностью заменить эмульгатор.
Области применения пищевых волокон в некоторых направлениях кондитерской промышленности
Мучные изделия. Во всех мучных изделияхза счет высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностей увеличивается выход, замедляется процесс усушки (очерствения), продлевается срок хранения готовых изделий. Клетчатка носится в тесто совместно с мукой в дозировке 2-5% от массы муки. Дополнительно вносится 3-4 л воды на 1 кг пищевых волокон
Вафли. При добавлении пищевых волокон вафельный лист становится менее ломкий и менее гигроскопичен, готовые вафли будут более нежные и хрустящие, сохраняют эти свойства более длительное время, снижается расход эмульгатора. Снижается количество возвратных отходов (за счет минимального увеличения вязкости теста). Вносится при замесе теста совместно с мукой в дозировке 2-5% от массы муки в тесто. Дополнительно вносится 3-4 л воды на 1 кг пищевых волокон
Пряники, печенье, бисквиты, кексы, эклеры. Высокая водопоглотительная способность пищевых клетчаток предохраняет продукт от преждевременного высыхания, продлевая сроки хранения. Вносится при замесе теста совместно с мукой в дозировке 2-3%, дополнительно вносится 3-4 л воды на 1 кг клетчатки.
Экструдированные продукты. Клетчатка способствует получению равномерной пористой текстуры поверхности изделия за счет усиления волокнами, будет более длительное сохранение хрустящих свойств при смешивании с жидкостью, снижение расхода глазури (за счет менее пористой поверхности продукта). В продуктах с начинкой образуется тонкий изолирующий слой между начинкой и продуктом, что снижает миграцию влаги из начинки и дает возможность добиться очень удачного сочетания мягкой и сочной начинки с хрустящей основой продукта.
Пищевые концентраты (сухие смеси для хлеба, кексов, бискитов). В этих продуктах пищевые волокна предотвращают слеживание, компенсируют некоторые недостатки качества муки.
В зависимости от вида и степени помола клетчатки она может быть упакована в многослойные бумажные мешки по 10, 15, 20 или 25кг.
Вся продукция сопровождается технологической поддержкой наших специалистов и всеми разрешительными документами. А благодаря тому, что мы стараемся все ингредиенты для наших стабилизационных систем закупать непосредственно на заводах - производителях, наши цены вполне демократичны!
Позвоните нам и наши специалисты помогут подобрать с нашего ассортимента продукт, максимально подходящий для Вас!!!