"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Применение пищевых добавок в производстве цельномышечных деликатесов

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 1449

Самые простые рассолы для производства деликатесной группы могут состоять из соли, фосфатов, нитрита натрия и вкусоароматической части. Однако понятно, что на них нельзя получить больших выходов, поскольку рабочие составляющие данного рассола (соль и фосфаты) могут «заставить» мясной белок принять лишь ограниченное количество влаги. Именно потому в состав рассоловнужно включать и компоненты, которые не только работают с мясным белком, но и сами готовы задержать в мясе определенное количество влаги. Среди самых популярных таких ингридиентов можно выделить камеди, крахмалы, растительные и животные белки, каррагенаны, пищевые волокна.

 

Основная задача камедей в рассолах – это придание им определенной вязкости. Чем гуще рассол, тем больше его остается в куске мяса после инжекции, однако и тем тяжелее его туда наинекцировать. Именно потому надо соблюдать определенный баланс в их закладках.

Крахмал в составе рассолов очень слабо влияет на холодные процессы, как правило, он просто распределяется в рассоле и постепенно оседает на дно. Именно потому крахмальные рассолы надо периодически перемешивать, чтобы более равномерно распределить его по массе рассола. Основная часть его работы заключается в том, чтобы связывать свободную влагу во время термической обработки. Однако чтобы получить от крахмала выгодный эффект нужно отбирать низко завариваемые крахмалы, которые клейстеризируются до 720С.

Растительные белки для инжекций, как правило, используют те, которые в основном незначительно густят «на холодную», и интенсивно связывают свободную влагу во время термообработки. Они очень хорошо подсушивают готовое изделие, убирают синирезис.

Каррагенануже достаточно давно прописался как один из ключевых ингредиентов рвссолов для производства цельномышечных деликатесов. Основная его задача – стабилизация свободной влаги после термической обработки продукта, придает готовому изделию плотность. Именно потому к выбору этогоингредиента нужно подойти с большой ответственностью, поскольку качественный каррагенансвязывает лишнюю влагу за теми компонентами, которые ее отпустят во время нагрева «страхуя» тем самым качество готового продукта. К тому же, достаточно недавно в наших предложениях появилась достаточно свежая новинка – каррагенан для рассолов, который в холодных процессах ведет себя как классический каррагинан, однако при нагреве до 400С и выше, он начинает интенсивно набирать вязкость. Этот момент очень актуален в контексте тех проблем, что в основном все составляющие при нагревании отдают влагу, что провоцирует большие потери при термической обработке. При использовании таких каррагенанов увеличивается выход готовой продукции, уменьшается или пропадает совсем проблема синирезиса (отход влаги от продукта в процессе его хранения).

Пищевые волокна начали использоваться как составляющие рассолов относительно недавно. При работе с ними у производителей есть некоторые неудобства, связанные с тем, что клетчатка (целлюлоза)по своей природе нерастворима и постепенно оседает на дно ёмкостей с рассолами, в связи с чем, для получения хороших результатов, такие рассолы нужно периодически перемешивать. При инжекции волокна, которые попадают в мышцу, задерживают возле себя определённое количество рассола, не дают ему мигрировать во время термических процессов, увеличивают выход готовых изделий.

В принципе это основные но далеко не все  ингредиенты, которые используются как составляющие рассолов и, в зависимости от вида изделий, которые будут производиться, от выхода, который производитель планирует получить, зависит ассортимент и дозировка составляющих компонентов.

При производстве цельномышечных деликатесов с мяса, имеющее    порок PSE  следует помнить, что оно имеет заниженное рН, что может привести к частичной денатурации белков и повреждению клеточных мембран, выделяющиеся в процессе реакции водорастворимые протеины рассеивают свет и в следствии этого эффекта мясо выглядит бледным. Особенно эти процессы становятся более интенсивные при высоких температурах. Соответственно, чтобы хоть немного замедлить эти процессы нужно следить за температурными режимами, в которых хранится и готовится к переработке такое мясо (особенно в летний период).

При производстве кусковых и цельномышечных деликатесов на мясе с пороком PSE стандартные копозиции рассолов не совсем подходят, поскольку они рассчитаны на нормальное мясо со стандартным рН, а в нашем случае оно занижено и соответственно требует корректировки, путем внесения более щелочных фосфатов. Однако от кислых фосфатов в составе таких смесей отказываться не стоит, поскольку они играют важную роль в цветооброзовании продукта (что в нашем случае тоже очень актуально!). Я бы рекомендовал в таких ситуациях использовать стандартные фосфатные смеси  в немножко меньших дозировках, корректируя рН дополнительным внесением щелочных фосфатов, они поправят кислотность в щелочную сторону, либо использовать уже готовые решения «корректирующих смесей», которые на нашем рынке тоже представлены в том числе и нашей компанией.

В случае же с мясом DFD, которое имеет завышенное рН, как правило, получаются высокие выхода цельномышечных деликатесов. Но, в следствии высокого рН, есть угроза быстрой микробиальной порчи, обусловленная недостаточно кислой для подавления роста микрофлоры средой, что тоже вносит коррективы как в температурные режимы хранения мяса, гигиену при работе с ним (чистота оборудования, и разделочных инструментов), так и в рецептуры рассоловдля получения качественного готового продукта. То есть, при работе с мясом DFD, его все же лучше применять на продукцию с небольшими сроками хранения, тут можно использовать стандартные рассольные препараты с обезательным внесением разного рода консервантов и антибактериальных препаратов.

Очень часто у производителей попадается проблема "отсечения влаги" (синерезис) от цельномышечной деликатесной продукции, особенно этот порок видно, когда продукция упаковывается под вакуумом Именно поэтому при производстве деликатесной продукции с последующим ее вакуумированием очень важно соблюдать определенные правила, в том числе есть нюансы и для рассолов, которые помогут решить вопрос с отделением влаги в процессе хранения, либо минимизировать этот порок.

Если смотреть с точки зрения производства, то нужно понимать, что чем больше выход цельномышечных деликатесов, тем больше вероятность того, что в процессе хранения будет появлятся свободная влага. При расчете составляющих рассолов обязательно надо рассчитывать их таким образом, чтобы вариант образования свободной влаги был минимальным. Не стоить экономить на каррагенане  как структурообразующем компоненте, обязательно в состав рассолов надо вводить вещества способные «подсушивать» продукт во время термообработки (соевая клетчатка, изолят и т.д), желательно отдавать предпочтение при выборе фосфатов  не триполифосфату натрия, как это часто бывает, а использовать грамотно составленные комплексные смеси фосфатов.

Продукт, который будут упаковывать под вакуум, обязательно надо предварительно охладить до температуры его последующего хранения, не допускается наличие на нем конденсата, он должен быть чистым. Обязательно соблюдать правила хранения такой продукции, особенно температурные режимы (температура в идеале должна быть стабильна на протяжении всего хранения продукции, любые перепады могут провоцировать отделение влаги).

Top of Page