"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Цветообразование в фаршах ММО

Цвет мяса и мясных фаршей напрямую зависят от концентрации миоглобина– кислородосвязывающего  белка мышц, который вступая в определённые реакции определяет цвет в мышечных тканях. Однако есть и внешние факторы, которые тоже способны влиять на ценообразование фаршевых систем. Среди основных таких факторов можно выделить следующие: наличие патогенной флоры, интенсивность контакта фарша со светом и кислородом, соблюдение температурных и временных норм хранения фарша и др.

 

Понятно, что в случае наличия в фарше патогенной флоры он может набирать всевозможных оттенков в зависимости от видов присутствующих микроорганизмов, но чаще всего это проявляется в форме локальных специфических пятен от темно-серого цвета и даже до зелёного. Чтобы не допустить появления и развития таких пороков следует тщательно подбирать сырьё, внимательно относится к гигиене персонала, обвалочных инструментов, производственного оборудования, нормам хранения фарша и т.д.

Самый популярный порок «обветривания фарша», появляется в следствии интенсивного его контакта с воздухом, а если быть более точным, то его контактом с кислородом.  В этом случае, в следствии интенсивного окисления мясных пигментов (в частности миоглобина), которые образуют природный цвет фарша, уменьшается их концентрация, фарш будет становится более тусклым и темным. Чтобы препятствовать этому пороку можно использовать стабилизаторы цвета – вещества, которые будут блокировать реакцию окисления мясных белков.

Второй вид пороков в цветообразовании фарша, связанный с интенсивным контактом фарша с воздухом и светом – это окисление входящих в его состав жиров. Дело в том, что фарш ММО содержит повышенное содержание жировой фракции, которая гораздо быстрее фарша имеет способность к окислению. Причем жиры имеют свойства окислятся не только  от наличия кислорода, но и от интенсивного воздействия света. Окисляясь жиры дают не только неприятный специфический привкус, но и их цвет становится тёмно-желтого оттенка. Этот спектр цвета накладывается на цвет мяса и влияет на цвет всей фаршевой системы. Чтобы бороться с этим пороком, достаточно хранить фарш в темных непрозрачных упаковочных материалах, препятствующих контакту с кислородом. Возможно также применение антиоксидантов – веществ, которые более активно окисляются и оттягивают во времени процесс окисления жиров.

 

Top of Page