"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Як працювати з м’ясом птиці низької якості

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 227

 

Наш коментар в журнал  «М’ясна індустрія» березень, 2018р

 

 Питання: М'ясо птиці часто продають з високим вмістом вологи і нестабільної якості, які ваші поради щодо запобігання цьому? Які суміші варто використовувати при цьому? 

 

Дійсно, погоджусь з констатацією факту незадовільної якості  м’яса птиці та фаршу ММО, що пропонуються на ринку України. Як правило, ця проблема розвинулася в першу чергу через неспроможність нашого населення купувати якісну, а відповідно і дорожчу продукцію. Це й  спонукало багатьох виробників до впровадження технологій швидкого вирощування птиці, основною ідеологією яких є вирощення  птиці з максимальною вагою за  мінімальні терміни. Як наслідок поживна цінність такого м’яса значно програє в якості. Коли ринок наситився такою продукцією, то в процесі жорсткої конкуренції між виробниками стало питання, як ще здешевити м’ясо птиці, щоб краще виглядати в ціновому діапазоні. Почалося впровадження технологій оводнення та інжекції тушок. 

В результаті ми отримали дуже недорогу сировину в порівнянні з свининою чи яловичиною, проте у переробників даної сировини з’явилися і ряд проблем, пов’язані з  виробництвом хорошого готового виробу. Перед технологом-виробничником постали задачі як зв’язати лишню вологу, як надати фаршу більш однорідної консистенції та як емульгувати жири опираючись на майже зруйнований білок в сировині.

Звичайно, якщо постають такі виклики, то з’являються і раціональні рішення, здатні вирішити відповідні задачі.   Так, наприклад, з огляду на описану проблему, однією з основних задач є зв’язування вільної вологи.  М’ясо птиці може нести досить великі втрати при дефростації та все одно лишається водянистим. Щоб обмежити ці процеси та заставити м’ясо природнім шляхом на клітинному рівні утримати максимум вологи, потрібно використовувати спеціалізовані фосфатні чи то фосфатно-цитратні препарати. Спеціалісти компанії ВІАНОКС звернули вже давно свою увагу на цю проблему, оскільки, як правило, виробники здебільшого використовують звичайний триполіфосфат натрію, а в кращому випадку фосфатні суміші, які були розроблені для виробів з яловичини та свинини, незважаючи на те, що м’ясо птахів  має свої особливості та краще утримує вологу при кардинально інших параметрах. Власне цей факт,  спонукав нас до тривалих дослідів, в результаті яких вийшла розробка СтабіФос  Ф2 – фосфатна суміш для м’яса птиці, яка вже давно не має аналогів на ринку України.  Саме такий препарат заставить м’ясний білок птиці утримати максимум, вологи, спонукатиме його до більш виражених емульгуючих властивостей, дасть мінімальні втрати при дефростаціїї та температурній обробці.

Проте при виробництві ковбасних виробів одних лише фосфатів замало, бо ковбасний фарш вимагатиме, як правило, більших виходів. Саме тому спеціалісти компанії ВІАНОКС  розробили лінійку стабілізаційних систем ПРОТТЕКТ, що мають різні ступені гідратації (1:40, 1:60, 1:80, 1:100) та дозволять в контрольованих рамках провести весь процес виготовлення ковбас, дозволить отримати плановий вихід без несподіваних сюрпризів та браку. Дані препарати  дозволять працювати не тільки з філе птиці, але й з популярною і найдешевшою м’ясною сировиною для виготовлення ковбасних виробів – фаршем МДМ. Такий фарш містить білок дуже низької якості, багато сполучної тканини, жирів та кісткового залишку. І надати такому продукту доброї адгезії з водою та покращити емульгуючі властивості системи ПРОТТЕКТ також в змозі.

Не новина для виробників, що разом з більш дешевим м’ясом птиці на підприємство приходить і шкіра з тушок птахів, яка містить велику кількість підшкірного жиру.  На багатьох підприємствах після жилування ця шкіра накопичувалася в морозильних камерах для вирішення в подальшому куди її спрацювати. Деякі підприємства частково використовували дану сировину для кормів тваринам, проте в такого гатунку продукції вміст жирів обмежений.  В результаті прийшло рішення  виробляти на базі цієї сировини різноманітні  білково жирові емульсії,  що мали би зайняти сегмент  дешевого наповнювача для деяких груп ковбас.  Для отримання таких емульсій технологи компнії ВІАНОКС впровадили лінійку стабілізаційно-емульгуючих систем: ПРОТТЕКТ 27, ПРОТТЕКТ 03, ПРОТТЕКТ 15. Дані препарати надають кінцевій емульсії ряд принципових відмінностей, що дозволяє в подальшому використовувати такі емульсії в абсолютно різних виробах. Так, наприклад, ПРОТТЕКТ 27 дає емульсії густої і збитої консистенції, яку в готовому вигляді можна порівняти з густим пластиліном. ПРОТТЕКТ 03 надає легкожельованої конструкції, що надасть такій емульсії емітацію «завитка». ПРОТТЕКТ 15 –   дає готовій емульсії повністю желбованого стану. Така емульсія повністю термостійка та з успіхом може використовуватися навіть в рублених напівфабрикатах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Top of Page