"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Решение проблемы растрескивания теста в замороженных полуфабрикатах

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 105

наши комментарии в  журнал «Мясной бизнес», ноябрь 2017г

 

Вопрос 1: На Ваш взгляд, какие основные причины образование дефекта микротрещин теста на тестовых ЗПФ (вареники, пельмени)? 

 Как правило, порок  растрескивания теста  в замороженных полуфабрикатах связан, в львиной доле, с проблемами неправильного хранения данной продукции.  Дело в том, что для экономии затрат на энергоресурсы морозильное оборудование в торговых сетях работает в двух режимах.  На протяжении первого режима в морозильной камере нагнетается холод,  После получения некого минусового градуса в камере, холодильное оборудование перестает работать и переходит в пассивный, второй режим, до образования в камере хранения низких плюсовых температур.  Вследствие того, что продукция в процессе хранения множество раз пересекает нулевой рубеж, мелкие кристаллы льда начинают таять при плюсовых температурах и кристаллизироваться на более крупных соседних кристаллах во время активного процесса работы оборудования. То есть, происходит миграция влаги,  которая  провоцирует получению на некоторых  участках теста  крупных кристаллов льда, которые оттягивают на себя тесто, а между ними образуются трещины. В процессе длительного хранения мелкие трещины начинают увеличиваться, поскольку продолжается и рост кристаллов льда в тесте, как следствие – мелкие трещины становятся заметными разрывами.

 

 Вопрос 2: Какие параметры технологического процесса важно учитывать, чтобы не допустить образования данного дефекта в упакованной продукции:

 

 Чтобы минимизировать  наличие описанной выше проблемы рекомендую использовать муку более высоких сортов с оптимальным содержанием клейковины, либо вносить ее дополнительно вместе с мукой, чтобы улучшить реологические свойства теста.  При оптимальном содержании  клейковины тесто будет более эластичным и более длительный период будет сопротивляться  появлению трещин и разрывов.

 Еще рекомендую включить в состав теста пищевые волокнаКомпания Вианокс реализует линейку пищевых волокон ВиаФайбер.   Клетчатки ВиаФайбер  мелких помолов очень хорошо расходятся в тесте и не нарушают его однородность, не заметны как вкрапления, а наоборот способствуют получению гомогенной массы.   Одна часть клетчатки может поглотить от 4 до 10 частей влаги (в зависимости от ее вида), что немного сглаживает экономичные затраты от ее использования.  Основная же задача, которую делают пищевые волокна в тесте – это препятствие росту крупного кристалла льда через   механизм блокировки миграции  воды в тесте.  То есть,  вследствие описанных выше процессов хранения в морозильных камерах, влага во время пассивного процесса будет таять, однако клетчатка, впитывая эту влагу в   собственные капилляры, не будет давать ей мигрировать, и, как следствие, будет препятствовать ее концентрации и кристаллизации не небольших участках теста, не давая ему растрескиваться.

 Конечно же, следует следить за температурными режимами хранения, нельзя допускать, чтобы   в камерах хранения  была плюсовая или нулевая температура.

 

 

 

 

 

 

 

Top of Page