"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Методи подовження термінів зберігання м'ясопродуктів

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 94

Наша стаття на тему консервантів в журналі «М’ясна індустрія»  липень 2017р

 Періодично перед людством ставало питання збереження продуктів харчування, щоб уникнути проблем голоду і повноцінного використання своїх харчових ресурсів. Як варіанти наука знаходила все нові і нові способи: або технологічної обробки продуктів, або внесення в них певних компонентів - консервантів, які допомагали вирішувати відповідні завдання.

Одним з найперших методів, який використала людина для збереження м'ясопродуктів - це метод посолу. М'ясо обробляли за допомогою солі і прянощів, що дозволяло йому зберігатися більш тривалий період. До того ж воно набувало пікантного смаку.

 Копчення м'яса - один з популярних методів подовження термінів зберігання продукції. На сьогоднішній день є технології, що дозволяють скоротити або виключити цей процес при виробництві м'ясопродуктів, однак виробникам слід пам'ятати, що класичні технології копчення здатні істотно збільшити терміни придатності продукту, до того ж, поліпшуються візуальний вигляд, аромат і смак.

Температурна обробка - дуже ефективний метод подовження термінів зберігання м'яса. Наприклад, м'ясні консерви, секрет збереження яких пов'язаний з технологією високої температурної обробки, можуть зберігатися до одного року. А при правильній технології заморозки і правильного зберігання в морозильних камерах м'ясо може зберігатися від 4-х до 18-ти місяців, в залежності від його походження і температури в камерах.

Сушка м'яса і ферментація м'ясопродуктів - один з методів отримання м'ясної продукції з дуже тривалими термінами зберігання. На сьогодні існує маса технологій, здатних прискорити процеси дозрівання виробів.

Упаковка продукції здатна не тільки зробити привабливий вигляд Вашої продукції, а й один з ключових методів подовження зберігання. Якісна упаковка в комплексі з новими технологіями (використання вакууму, газів і т.д.) здатні показати дуже хороші результати.

Існує ще багато методів і технологій, здатних зберегти товарний вигляд і якість м'ясних виробів, але я б хотів трохи зупинитися на консервантах і антимікробних препаратах, здатних підсилити будь-який з методів описаних вище. Так, наприклад, найбільш популярними консервантами в м'ясній промисловості є сорбінова кислота і її похідні солі. Вони активно пригнічують патогенну флору і цвіль в м'ясопродуктах.

Відносно новими антимікробними препаратами для ринку України  є нізин  та натаміцин. Обидва компоненти досить давно використовуються в харчовій промисловості Азії, близько десяти років тому в Україну почали завозити з Європи перші лаки і препарати для обробки оболонок сирих ковбас з цими компонентами в складі.  А буквально кілька років тому, деякі виробники почали використовувати ці препарати як самостійні речовини, а не в форматі сумішей, для поверхневої обробки готових виробів. Нізин - це  натуральний антимікробний препарат, який пригнічує грам позитивні бактерії, перешкоджає утворенню слизу, а натаміцин більш ефективний для боротьби із цвіллю. Обидва препарати мають маленьке дозування, ефективні в роботі, що і стало запорукою їх популярності.

Часто  в м'ясопереробці застосовують аскорбінову, лимонну, оцтову кислоти або їх похідні  в форматі солей відповідних кислот. Ці компоненти теж мають легкі антимікробні властивості, але вони також цінні тим, що виступають активними антиоксидантами - речовинами здатними відтягнути в часі окислення жирів, попередити їх прогіркання і жовтіння. Залежно від термінів зберігання готового виробу і температурної обробки існують різні рекомендації щодо застосування таких речовин. Наприклад, для охолодженого фаршу з терміном реалізації 12годин досить застосувати аскорбінову кислоту, а для консервів з високою температурною обробкою і тривалими термінами зберігання, потрібно застосувати ізоаскорбат натрію. У будь-якому випадку,  задавшись питанням продовження термінів зберігання м'ясних виробів, про тему антиоксидантів не варто забувати, оскільки деякі з них можуть виступити синергістами консервантів, активно посилюючи їх роботу, деякі доповнюють їх, пригнічуючи вузький спектр проблемних мікроорганізмів, а головне «допомагають продовжити життя жирам» , які сидять у всіх рецептурах м'ясопродуктів.

В асортименті компанії Віанокс, внаслідок тривалих експериментів, були розроблені два консерванти: Проттект К1 і Проттект К2. Обидва продукти складені на дозволених до застосування в Україні харчових інгредієнтах, з поправкою на вітчизняну сировину, мають привабливу ціну і ефективні в роботі. Це і стало запорукою їх популярності на м'ясопереробних підприємствах. Проттект К2 - це розробка для м'ясопродуктів з невеликим терміном реалізації (до 21 дня). Проттект К1 підійде на продукцію з більш тривалими термінами зберігання. Обидва препарати в  своєму складі  окрім консервуючих складових мають і добірку антиоксидантів, які протягом рекомендованих термінів реалізації не дадуть жирам прогіркнути, окислюватися або пожовтіти. Серед останніх наших розробок можу виділити Проттект ФРЕШ 01 - дана суміш допомагає прибрати первинні ознаки псування м'ясних виробів, а в невеликих дозах покращує зовнішній вигляд продукту, перешкоджає швидкому  обвітрюванню виробів  на вітринах магазинів, перешкоджає окисленню і прогірканню жирів. Крім сумішей ми також пропонуємо нізин, натаміцин, сорбат калію, ізоаскорбат натрію та інші компоненти.

Top of Page