"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 2253

 Предлагаем Вашему вниманию наши коментарии по теме "Колбасы с мясом птицы и ММО: подбор ингредиентов" в журнале "Мясной бизнес"- апрель 2013г.

 

 1)    На Ваш взгляд, какие виды БЖЕ  (на соевом изоляте , соевой клетчатке, альгинате, гидроколлоидных смесях, животном белке) лучше всего подходят для производства колбас (с учетом вида колбасы) с высоким содержанием мяса птицы и ММО? Расскажите, пожалуйста, о возможности производства БЖЕ с куриной шкурки, технологических характеристиках получаемого продукта и возможных нюансах в работе с ним.

 

Очень часто перед предприятиями, которые имеют цеха убоя, вставала проблема, что делать с накапливаемыми неликвидными компонентами после убоя и переработки туш КРС, свиней и тушек птицы. Среди этих компонентов есть говяжий жир, внутренние жиры, птичья шкура и птичьи жиры. В чистом виде их включить в рецептуру нельзя, поскольку они имеют специфические привкусы и запахи, которые могут перейти и на готовые изделия. Правильно же приготовленная эмульсия на базе этих компонентов избавляется от соответствующих неприятных привкусов и запахов, позволит использовать эти ингредиенты и получить более низкую цену готового изделия. Если говорить о куриной шкурке, то учитывая процентное содержание остатков жира на ней практически тяжело получить хорошую белковую эмульсию, как, например, на свиной шкурке, однако ее можно включить в состав жировых эмульсий, повышая тем самым ее белковой составляющей, делая ее более функциональной. В принципе, куриная шкурка может быть как компонентом эмульсии жилки, так и частью комплекса вместе с говяжьим, свиным и другими жирами.

 Среди жировых эмульсий самые популярные, из тех которые прижились на украинских предприятиях, это эмульсии на смесях гидроколлоидов, на альгинатных препаратах, на соевом изолятелибо на соевой клетчатке. Во всех вариантах можно получить эмульсию достаточно высокого качества, однако надо еще учитывать и экономическую целесообразность применения соответствующих компонентов для производства разного вида жировых эмульсий.

Одним из самых старых способов производства БЖЕ остается вариант с использованием соевых продуктов. Если это соевый изолят, то рецептура может быть следующей:

1кг соевого изолята+ 4-5кг жира + 4-5л воды,

а в случае с соевой клетчаткой:

1кг соевой клетчатки+ 7-10кг жира + 7-10л воды.

В обеих вариантах эмульсия будет консистенции густого пластилина и относительно термостойкой.

Очень эффективными, на мой взгляд, являются эмульсиина смесях гидроколлоидов (при условии, если смеси правильно скомпонированы). Так, например, гидроколлоидная смесь на основе гуаровой камеди, ксантановой камеди, камеди дерева тара, а на некоторые виды изделий целесообразно включать и камедь рожкового дерева, и каррагенаны, позволит получить жировую эмульсию, которая по своему качеству, консистенции и функциональности будет очень похожа, а в некоторых случаях и превосходить эмульсии произведенные на основе соевых продуктов. К тому, же эти эмульсии наиболее выгодны экономически (в 2-3 раза дешевле эмульсий на соевых продуктах), что в условиях сегодняшнего существования наших мясоперерабатывающих предприятий, очень немаловажно. Приблизительна рецептура:

1кг стабилизатора на основе гидроколлоидов+ 20 кг жира + 20-30 л воды.

Отдельно хотелось бы выделить эмульсии на основе смесей с альгинатом натрия. На этих смесях можно получить твердую эмульсию и даже делать эмитацию шпика, при этом, благодаря термостабильным свойствам альгината, можно быть уверенным, что данная эмульсия не отпустит влагу в процессе производства колбасных изделий и надежно ее удержит. Приблизительная рецептура:

1кг смеси на основе альгината + 10 - 20кг жира + 15-30 л воды.

(Я указываю большой разброс по влаге в связи с тем, что на рынке Украины присутствует масса альгинатных смесей, гидратация которых колеблится от 1:15 до 1:50). Среди минусов этой эмульсии можно выделить ее «капризность» в производстве:

- альгинат натрия не сильно хорошо растворим (требует для растворения интенсивного механического перемешивания);

- он не работает в присутствии соли, некоторых консервантов и антиоксидантов.

Однако термостабильные свойства  таких жировых эмульсий и способность надежно удерживать влагу все больше привлекает производителей и все чаще берётся на вооружение мясоперерабатывающими предприятиями.

Если же смотреть по видам колбасных изделий, то для вареной группы колбас наиболее подходят эмульсии на базе гидроколлоидов и соевых продуктов, которые благодаря своим пластичным свойствам хорошо связываются в колбасную эмульсию. Для производства полукопченых колбас более приемлемая эмульсия на базе альгината натрия, поскольку она не предрасположена к таянью, не дает мигрировать жирам, что уберет такие пороки, как «жировой окал» под оболочкой либо выступания жировых капель на оболочке.

 

2)    Мясо птицы часто продается с завышенным содержанием влаги. Что бы Вы посоветовали при работе с ним в таком случае, ведь производитель также вносит дополнительную влагу в рецептуру и та влага, которая есть в мясе птицы может в суме, так сказать, дать «неконтролируемые результаты»?

 

Чтобы не превысить допустимое содержание влаги в готовом продукте, нормы которого зафиксированы в документации, согласно которой производится продукция, необходимо вводить воду с учетом уже содержащейся влаги в мясе, а чтобы получать прогнозированные результаты, обязательным условием должно контролироваться входное сырье.

Если же по каким либо причинам предприятие вынуждено работать на сырье с завышенным содержанием влаги, то первое, что надо сделать, это выяснить степень её «связывания», то есть насколько надежно она зафиксирована в этом сырье (если этого не сделать, то вполне вероятно при плохом удержании такой влаги получить брак). Объем «не связанной воды» можно посчитать, взвесив влагу, которая выделится с взятого образца при самовольной его дефростации. Определив эту цифру, и соответственно, чтобы избежать проблем с бульонными отеками, на полученное количество свободной влаги надо будет добавить влагосвязывающие компоненты.

И самое главное, если приходится работать с сырьем, которое имеет какие-нибудь проблемы, не стоит экономить на препаратах, которые могут решить «проблемность» такого сырья, лучше всегда немного повысить их дозировку, обеспечив тем самым стабильное качество готового продукта.

 

3)    Что бы Вы порекомендовали в работе с фаршами из ММО, для того чтобы исключить возможность образования дефекта прогоркания фарша?

 

Основная причина дефекта прогоркания фарша ММО – окисление жиров, которые он содержит. Как правило, такие проблемы появляются у фарша ММО, который произведен с нарушениями со старого сырья либо в следствии плохого его хранения, поскольку фарш ММО должен готовится с достаточно свежих каркасов (1-2 суток после забоя), жир которого просто не успел бы окисляться (прогоркание птичьего жира стает заметным где то через неделю его хранения при комнатной температуре), а учитывая то, что сырье и готовый фарш все время должны находится в холодильных или морозильных камерах, то этот процесс очень сильно замедляется. Среди причин, которые могут спровоцировать такие проблемы:

- не соблюдение температурных режимов при хранении,

- интенсивный контакт с кислородом, 

- интенсивный контакт со светом.

В связи с этим, уважающий себя производитель фарша ММО всегда работает со свежим сырьем, упаковывает свою продукцию в непрозрачные мешки, которые не пропускают воздух и свет, соблюдает правила хранения.

Для «подстраховки» от таких случаев можно использовать разного рода антиоксиданты, которые, как правило, окисляются активнее чем жиры, и, окисляясь сами, отодвигают во времени окисление присутствующих жиров. Специалистами компании «ВИАНОКС» разработано ряд комплексных препаратов- антиоксидантов и «фреш-систем», которые состоят из ряда антиокислительных и освежающих  мясное сырье компонентов, усиливающие работу друг друга, что дает более эффективный результат для решения таких проблем, чем отдельные антиокислительные вещества.

 

4)     Расскажите о предлагаемых продуктах Вашей компании, рекомендуемых для производства колбас с мясом птицы и ММО, а также деликатесов из птицы, в чем их основные отличительные особенности и преимущества?

 

Самыми успешными с разработок специалистов компании «ВИАНОКС» для  производства колбас с мясом птицы и ММО являются стабилизационные системы ПРОТТЕКТ – функциональные стабилизаторына базе камедейи каррагинанов с повышенной гидратацией (1:50, 1:80 и 1:100). Все продуктынадежно связывают влагу в заявленных пропорциях, имея при этом еще и запас прочности, что делает наши предложения более выгодными для мясоперерабатывающих предприятий. Мы также предлагаем всевозможные гидроколлоидные и альгинатные препараты для жировых и мясных эмульсий. Хорошие выхода при демократичной стоимости и минимальной закладке у наших рассольных препаратов для производства деликатесов с мяса птицы, которые обеспечивают стабильное качество даже при некоторой неоднородности входного сырья.

Наши технологи разработали линейки фосфатных смесей, в ассортименте которых есть фосфатная смесь ПРОТТЕКТ Ф2с отличной растворимостью в холодной воде и предназначена специально для производителей мяса птицы, предусматривает все особенности и специфику при работе с ним, позволяет получить максимальный эффект от использования фосфатов.

Кроме того в ассортиментекомпании «ВИАНОКС» есть всевозможные пищевые волокна (соевая клетчатка, пшеничные пищевые волокна с разной длинной волокна), которые могут играть роль наполнителей, а некоторые их виды при правильной подаче в фаршевые и колбасные системы с мяса ММО, дают «благородную мясную» структуру на разрезе.

Top of Page