"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Увеличение сроков годности

Наши коментарии в спец.выпуск журнала «Мясной бизнес»  посвящен теме консервантов, июль 2017г

Запросы читателей:

  1. Какие методы и способы увеличения сроков годности колбасных изделий (разрешенные для применения в Украине) на Ваш взгляд, актуальны на сегодня - как для внесения в рецептуру, так и для обработки колбасных оболочек?

Периодически перед  человечеством ставал вопрос сохранности продуктов питания во избежание проблем голода и полноценного использования своих пищевых ресурсов.  Как варианты  наука находила все новые и новые способы либо технологической  обработки продуктов, либо внесения в них определённых компонентов – консервантов,  которые помогали решать соответствующие задачи.

Одним из самых первых методов, который использовал человек для сохранения мясопродуктов – это метод посола. Мясо обрабатывалось с помощью соли и пряностей, что позволяло ему храниться более длительный период. К тому же оно приобретало пикантный вкус.

Копчения мяса – один из популярных методов продления сроков хранения продукции. На сегодняшний день есть технологии, позволяющие сократить либо исключить этот процесс при производстве мясопродуктов, однако производителям следует помнить, что классические технологии копчения способны существенно увеличить сроки годности продукта, к тому же, улучшаются визуальный вид продукта, аромат и вкус.

Температурная обработка – очень эффективный метод продления сроков хранения мяса. Например, мясные консервы, секрет сохранности которых связан с технологией высокой температурной обработкой, могут храниться до одного года.  А при правильной технологии заморозки и правильного хранения в морозильных камерах мясо может храниться от 4-х до 18-ти месяцев, в зависимости от его происхождении и температуры в камерах.

Сушка мяса и ферментация  мясопродуктов – один из методов получения мясной продукции с очень длительными сроками хранения. На сегодня существует масса технологий, способных ускорить  процессы созревания изделий.

Упаковка продукции способна  не только сделать привлекательный вид Вашей продукции, но и  один из ключевых методов продления сохранности. Качественная упаковка в комплексе с новыми технологиями (использования вакуума, газов и т.д.) способны показать очень хорошие результаты.

 Существует еще много методов и технологий, способных сохранить товарный вид и качество мясных изделий, но я бы хотел немного остановиться консервантах и антимикробных препаратах, способных усилить любой из методов описанных выше.  Так, например, самыми популярным консервантами в мясной промышленности является сорбиновая кислота и ее производные. Они активно угнетают патогенную флору и плесень в мясопродуктах. 

Относительно новыми антимикробными препаратами для рынка Украины являются низин и натамицин. Оба компонента достаточно давно используются в пищевой промышленности Азии, около десяти лет назад в Украину начали завозить с Европы первые лаки и препараты для обработки оболочек сырых колбас с этими компонентами в составе. И буквально несколько лет назад некоторые производители начали использовать эти препараты как самостоятельные вещества, а не в формате смесей, для поверхностной обработки готовых изделий. Низин – это антимикробный препарат, который угнетает грамм положительные бактерии, препятствует образованию слизи, а натамицин более эффективен для борьбы с плесенью. Оба препарата имеют маленькую дозировку, эффективны в работе, что и стало залогом их популярности.

Часто мясопереработчики применяют аскорбиновую, лимонную, уксусную кислоты либо их производные в формате солей соответствующих кислот.  Эти компоненты тоже имеют легкие антимикробные свойства, но они также ценны тем, что выступают активными антиоксидантами – веществами способными оттянуть во времени окисление жиров, упредить их прогоркание и желтение. В зависимости от сроков хранения готового изделия и температурной обработки существуют разные рекомендации по применению таких веществ. Например, для охлажденного  фарша со сроком реализации 3-5 дней достаточно применить аскорбиновую кислоту, а для консервов с высокой температурной обработкой и длительными сроками хранения, нужно применить изоаскорбат натрия. В любом случае, озадачившись продлением сроков хранения мясных изделий, о теме антиоксидантов не стоит забывать, поскольку некоторые из них могут  выступить синергистами консервантов, активно усиливая их работу, некоторые дополняют их, угнетая узкий спектр проблемных микроорганизмов, а главное «помогают продлить жизнь жирам», которые сидят во всех рецептурах мясопродуктов.

В ассортименте компании Вианокс, в следствии длительных экспериментов, были разработаны два консерванта: Проттект К1 и Проттект К2. Оба продукта составлены на разрешенных к применению в Украине пищевых ингредиентах, с поправкой на отечественное сырье,  имеют привлекательную цену и эффективны в работе. Это и стало  залогом их популярности на мясоперерабатывающих предприятиях.  Проттект К2 – это разработка для мясопродуктов с небольшим сроком реализации (до 21дня). Проттект К1 подойдет на продукцию с более длительными сроками хранения. Оба препарата в составе кроме консервирующих составляющих имеют и подборку антиоксидантов,  которые на протяжении рекомендованных  сроков реализации не дадут жирам  прогоркнуть, окислиться или пожелтеть. Среди  последних наших разработок  могу выделить Проттект ФРЕШ 01 – данная смесь помогает убрать первичные признаки порчи мясных изделий, а в небольших дозировках улучшает внешний вид продукта, препятствует быстрому обветриванию изделия на витрине, препятствует окислению и прогорканию жиров. Кроме смесей мы также предлагаем низин, натамицин, сорбат калия, изоаскорбат натрия и другие компоненты.

 

  • 2. Расскажите об эффективных средствах для продления сроков годности охлажденных мясных полуфабрикатов?

Особенностью охлажденных мясных полуфабрикатов является, то, что это, как правило, продукция с небольшими сроками хранения (от суток до пяти дней). Именно поэтому в данном направлении выгодно применять консерванты «быстрого действия», которые не имеют сложных соединений и готовы сразу вступать в работу. В данном направлении не нужны и «долгоиграющие» антиоксиданты. За короткий период реализации жиры не успеют окислиться, а основная задача, которая будет стоять перед антиоксидантом – устранение процесса обветривания продукта, чтобы сохранить товарный вид  до конца срока его реализации. 

Top of Page