"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Как правильно применять манку, муку и крахмал в изделиях первого сорта и мясосодержащих продуктах?

Наш комментарий в журнал «Мясной бизнес», март 2017г

Вопрс: Технологи рассказывают, что при выработке вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек недорогих рецептур (изделия первого сорта или мясосодержащие), используются так называемые «мучные ингредиенты» - мука, манку, крахмал и др. При этом данные продукты содержат большой процент жиросодержащего сырья. И затем, уже в готовом изделии, возникают дефекты – сильно выраженного «мучного привкуса» и жировые «подтеки». Производители интересуются: какие рекомендации могли бы помочь снизить вероятность образования данных дефектов?

 

 

Использование «мучного сырья», на сегодняшний день,  оправдано только в «бюджетных» сортах мясных изделий. Поскольку такие изделия, как правило, производят  с большим содержанием МДМ и всевозможных эмульсий (сырье, которое не несет большой функциональности, но содержит большое количество влаги), к тому же, в  колбасный фарш производитель тоже вносит максимально возможное количество воды, чтобы сделать продукт как можно дешёвле. В контексте вышесказанного, нужно добавлять в продукт компоненты, которые смогут восполнить «сухие вещества», одним из  вариантов таких наполнителей могут выступать  мука и манка. 

С целью снизить вероятность образования дефекта мучного привкуса в готовом продукте,  рекомендуем два варианта внесения в рецептуру «мучных ингредиентов». Первый – вносить манку и муку одновременно с жиром  или с жировой эмульсией (пропорция: на 1 кг сыпучки 4-5кг жира или жировой эмульсии)  и после этого вместе их раскуттеровать до однородной массы. Этот прием очень выгоден, поскольку данные ингредиенты  активно перемешиваясь с жиром, в указанных пропорциях, никогда не дадут теста, которое дает готовому изделию нежелательную пластилиновую структуру и мучной привкус. Напротив,  мучное сырье хорошо угнетает жирные послевкусия, уплотняет структуру эмульсии, что позволяет увеличить процент их содержания в готовом продукте. 

Второй вариант – вносить их в конце куттерования, перед внесением специй, когда фаршевая масса уже станет однородной.  В этом варианте  стоит задача просто распределить «сыпучку» в фарше путем перемешивания, избегая образования тестообразной массы. При внесении муки или манки таким способом, важно следить за температурой фарша, поскольку она при добавлении таких компонентов активно растет!!!  Соблюдая перечисленные правила подачи   у производителей никогда не возникнут проблемы с   «мучными привкусами» и пластилиновой структурой в мясных изделиях.  

 Если же технологи рассматривают муку или манку, как влагосвязывающее сырье, раскуттеровуя до тесообразной масы то  рекомендуем не превышать их  дозировки  в 3- 4%.

 Крахмал в таких случаях, добавляется в основном, как недорогой вид стабилизатора, который  раскрывается   во время нагревания и хорошо уплотняет продукт.   Однако при работе с ним тоже есть нюансы. Во-первых, не рекомендуем использовать нативные крахмалы, поскольку они не имеют стабильности в температуре «желирования».  Дело в том, что при нагревании крахмалы, как правило, дают клейстер в диапазоне температур 60-90 0С, а в  колбасном производстве максимально допустимая температура 720С.  Именно поэтому, зачастую крахмалы не раскрываются и проходят балластом, практически не связывая и влагу и неся в готовое изделие специфический «брожений запах». Поэтому мы рекомендуем использовать модифицированные крахмалы с пониженной точкой клейстеризации, что будет гарантировать производителю контролируемое и стабильное качество, а также отсутствие пороков с послевкусием.  Рекомендованная дозировка  таких крахмалов – до 6%. 

 

 

 

 

 

 

 

Top of Page