"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Виробництво «дешевих ковбас» потребує специфічних підходів

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 259

Наші коментарі в рубрику «Інгрідієнти» газети «Харчовик», вересень 2016р.

 Розглянемо, як досягти термостабільності і необхідної щільності у недорогих рецептурах варених ковбас, сосисоках та  сардельках.

 

За прогнозами експертів ринку, з приходом осені очікується подальше зростання цін на м’ясну сировину, що не може не турбувати виробників. Безсумнівно, що зростання собівартості сировини, а відтак готової продукції, призведе до зниження попиту на неї. Тому виробники наполегливо шукають шляхів здешевлення своєї продукції і при цьому намагаються забезпечити її якість, розширити асортимент. Якщо йдеться про варену групу, то тут виробники часто експериментують, додаючи жирові й білково-жирові емульсії, м'ясо механічного обвалювання (ММО).

Попит на недорогі види варених ковбас, сосисок і сардельок завжди високий, а в періоди стрімкого підвищення цін, чого очікуємо найближчим часом, зростає ще більше. Тому дедалі частіше виробники звертаються до фірм-постачальників різноманітних спецій і добавок з актуальними для них питаннями. Наприклад, за допомогою яких інгредієнтів чи добавок можна досягнути потрібної консистенції і  пружності готового виробу. А якщо йдеться про сосиски та сардельки, то тут до інгредієнтів висувають ще одну вкрай важливу вимогу – термостабільність.

Виробництво вареної продукції недорогого сегмента передбачає значні заміни основної сировини, як правило, великою кількістю ММО, білково-жирових, жирових,  м'ясних та інших видів емульсій. Але навіть при великому вмісті такої сировини для отримання оптимальної ціни треба орієнтуватися на максимальний вихід готового виробу (підвищений вміст надійно пов'язаної вологи). Найефективніше рішення для отримання позитивного результату у виробництві таких продуктів – застосування комплексних стабілізуючих  сумішей на основі гідроколоїдів (карагінану і різних видів камедей).  Вірно скомбіновані такі препарати дають змогу отримати хорошу структуру готового виробу – щільну і пружну.

Прагнення отримати оптимальне співвідношення ціни й якості змушує виробників використовувати нетрадиційні підходи до вирішення виробничих проблем, щоб максимально задовольнити потреби споживчого ринку, враховуючи запити і купівельну спроможність різних груп населення. Слід зважати, що фахівцям в цій сфері найчастіше доводиться працювати в непростих умовах, коли виробничі потужності зношені, якість вихідної сировини нестабільна, а конкурентоспроможність на ринку змушують працювати в режимі «нон-стоп». В таких умовах велику роль відіграють харчові добавки, кожна група яких виконує певні споживчі або технологічні функції. При цьому необхідно пам'ятати, що ринок функціональних добавок дуже широкий, а успішно застосувати той чи інший інгредієнт можливо, лише добре знаючи його властивості й сучасні тенденції.

В асортименті компанії Віанокс найефективнішими препаратами для виробництва варених ковбас з великим виходом є «Проттект 60» і «Проттект 100». Ці стабілізатори мають підвищену гідратацію, здатні поєднати неоднорідну сировину в єдину систему, добре емульгують і емітують «благородну структуру» м'ясних ковбасних виробів. Під час виробництва сосисок і сардельок з великим виходом ефективніше застосовувати «Проттект 30» або його комбінацію з попередніми двома препаратами – він має порівняно невелику гідратацію, але при цьому дає високу густоту фаршу і робить ці вироби термостабільними, запобігаючи такому їх дефекту, як «танення» при повторному нагріванні.

Якщо ж при виготовленні варених ковбас, сосисок і сардельок з великим виходом для виробника важливо, щоб готовий продукт не змінював об’єму і форми при повторних нагріванні або розігріванні, то обов'язково потрібно звернути увагу на комплексні препарати на базі альгінату натрію. У чистому вигляді альгінат натрію трохи примхливий в роботі, не утворює гелів за наявності харчової солі, не зовсім ідеально розчиняється, а тому є певні обмеження в застосуванні його в технологічному процесі.

Найефективніший спосіб використання альгінату – у комплексі з іншими компонентами, що підсилюють його функцію (в нашому асортименті це – суміш «Проттект 20»), причому не додаючи безпосередньо в кутер, а готуючи різні види емульсій, які в своєму складі «заховають» основну частину вологи. Вологу, зв'язану в альгінатних емульсіях, харчовий полімер утримує надійно – навіть під час повторного нагрівання він не віддаватиме її, завдяки чому готовий продукт не буде змінювати форму і об'єм.

Якщо ж виробник планує виробляти продукцію, яку будуть заморожувати, то в цьому випадку варто використовувати стабілізаційну систему  «Проттект 62». Такий препарат добре і надійно зв'язує вологу, запобігає утворенню великих кристалів льоду, який рве тканини готових виробів, залишаючи невеликі отвори, через що продукт втрачає товарний вигляд.

Застосування тваринних білків у виробництві варених ковбас, сосисок і сардельок з підвищеним виходом не цілком виправдано, оскільки вони мають невелику гідратацію при доволі високій ціні. Температура  танення гелів на тваринному білку – близько 300С, що теж погіршуватиме термостабільність сосисок і сардельок і провокуватиме зменшення об’ємів продуктів при повторному нагріванні або розігріванні. Однак тваринні білки можна використовувати як допоміжний засіб, що підсилює роботу гідроколоїдних ланцюгів, до того ж вони є джерелом білка тваринного походження, що дуже вигідно, оскільки описуваним нами ковбасним виробам при великому виході завжди їх бракує.

Спеціалісти ТОВ Віанокс мають великий досвід у виготовленні бюджетних видів ковбасних виробів, а тому виробники завжди можуть з нами зв’язатися та проконсультуватися з даних питань!

 

 

 

Top of Page