"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Інгрідієнти для плавлених сирів

  Наш коментар у видання «Харчовик», серпень 2016р

 Компанія Віанокс серед усього різноманіття харчових добавок пропонує безліч технологічних рішень у виробництві плавлених сирів: стабілізаційні системи, комплекси модифікованих крохмалів, емульгатори, солі-плавителі та солі коректори активної кислотності

«Проттект C10» - високоякісний стабілізатор для виробництва плавлених сирів розроблений провідними спеціалістами нашої компанії, адаптований під вітчизняну сировину з урахуванням особливостей сучасних технологій.  Стабілізатор має високу гелеутворюючу і вологозв’язуючу здатність. Він надає плавленому сиру  щільну структуру, властиву даному продукту; гарантує легкість нарізання; збільшує вологоутримання сирної маси і забезпечує необхідну консистенцію; запобігає прилипанню до фольги, а також до ножа при нарізанні; унеможливлює деформування при транспортуванні.

Доза внесення стабілізатора «Проттект C10» становить 0,2–0,4% від маси сировини (2–4 кг/т) залежно від потрібної консистенції, кількості сухих речовин та виду плавленого сиру. Стабілізатор утворює міцну просторову сітку після циклу «нагрівання-охолодження Перед використанням стабілізатор попередньозмішують із сухими компонентами (відповідно до рецептури) і вносять в котел разом із сировиною при 20–35°С, ретельно перемішуючи і нагріваючи до температури 78-85°С. Потім сирну масу подають на фасування. Стабілізатор набуває щільної структури після охолодження продукту.

Комплекс модифікованих крохмалів «ПРОТТЕКТ К21» є наповнювачем, який дозволяє замінити основну сировину, а також виконує функцію стабілізатора консистенції. Набір крохмалів підібраний таким чином, щоб вони могли давати  максимальний ефект при температурі 78-85°С (температура плавлення), а також давати стійку структуру при різних фізичних впливах.  

Застосування «ПРОТТЕКТ К21» має низку позитивних властивостей:

¨надає продукту щільну, пружну, нарізну структуру;

¨забезпечує стабільність сирної маси і необхідну консистенцію на весь термін зберігання готового продукту;

¨є альтернативною заміною молочної сировини, що забезпечує економічний і технологічний ефект.

При взаємодії з водою крохмальний комплекс починає диспергувати по всьому об’ємі рецептурного складу. Коли температура починає перевищувати 60°С, крохмаль набухає і збільшує в’язкість суміші. Температура повного заварювання - близько 78–85°С. Суміш «Проттект К21» можна вносити безпосередньо в котел або в ємність разом із зваженими компонентами. Крохмальний комплекс не потребує додаткового специфічного замочування, або окремого перемішування з сухими компонентами.

Комплексна емульгуюча суміш  «Проттект 01»розроблена для виготовлення плавлених сирів, маргаринів, спредів та інших видів харчових емульсій різної жирності. Вона надійно утримує жир і запобігає міграції його в готовому продукті, забезпечує однорідну структуру, покращує смак.  У плавлених сирах даний емульгатор надає більш ніжної та однорідної текстури, придає наповненості смаку та специфічного ніжно-молочного присмаку.   Дозування препарата  0,3 – 1 % від загальної маси, залежно від рецептури та виду плавленого сиру.

Досить потужним в нашому асортиментному ряді представлені солі – плавителі. Вони були розроблені на основі тривалих досліджень та практичної роботи з різними видами сировини. Вибір солей-плавителів залежить  від виду готового продукту та від якості вихідної сировини.  Найбільш затребуваною сіллю-плавителем компанії «Віанокс» є «Проттект С28». Комплексна суміш солей-плавителів «Проттект С 28» – це добре розчинна сіль, яка здатна впливати на зв’язування Са², регулювання кислотності рН, емульгування жиру, а також на формування структури при отриманні плавленого сиру. «Проттект С28»  забезпечує однорідну структуру сирної маси, захищає молочні білки від впливу високої температури, має емульгуючі властивості,  здатний запобігати витопленню жиру в продукті. Особливістю «Проттект С28» є невелика доза внесення – 11-13 кг на 1 т продукту.

При виробництві плавлених сирів з використанням вихідної сировини із сильно вираженим смаком і запахом, з пряновато-солодковатим присмаком, надлишком гостроти, наша компанія рекомендує сіль-плавитель - «Проттект 05».Рекомендована доза внесення 1,5-2,0% від об’єму сировини. Також перевагою даного продукту є те, що він не містить фосфатів.

Часто виробники стикаються з проблемою корегування та стабілізації рН – рівня сировини, в таких випадках доцільно використовувати сіль-коректор «Проттект Ф5». Даний препарат при мінімальних дозуваннях (0,5-1,5 кг на 1т сирної маси) здатний забезпечити стабільне значення активної кислотності.

 

 

 

 

Top of Page