"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Гідроколоїди в мясній промисловості

Наші коментарі в журнал «Інгрідієнти»  видання газети «Харчовик».

Липень 2016р.

 

З метою підвищення виходу м'ясних виробів і зниження собівартості готової продукції використовують гідроколоїди. Крім того, вони збільшують вологозв’язувальну здатність як фаршових, так і середньо- і великокускових систем, роблять щільнішою консистенцію готової продукції, додають еластичності і поліпшують нарізання, зменшують втрати при термообробці, усувають технологічні проблеми. За властивостями зв'язувати воду і формувати стабільні гелі гідроколоїди перевершують білкові продукти. Найчастіше в м’ясній промисловості застосовують три гідроколоїди – камедь гуару, камедь ксантану і карагенан.

Карагенан має хороші вологозв’язувальні, стабілізувальні і гелеутворювальні властивості. Використовуючи його, можна отримати хороші органолептичні показники таких м'ясних виробів, як варені ковбаси, сосиски, сардельки, ковбаси паштетні, ліверні, шинки, напівфабрикати, консерви м'ясні.

У нашому асортименті є очищені і напівочищені карагенани, які становлять основу всіх наших стабілізаційних систем. Принципова різниця полягає в тому, що напівочищений карагенан дає гелі бульйонного кольору і жорстку щільність виробленої продукції, а очищений утворює прозорі гелі й еластичнішу структуру виробу.

Вводять карагенан у м'ясну сировину в сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді (виробництво розсолів). При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) карагенан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або під час першої фази кутерування попередньо посоленої (нежирної) сировини.

Зважаючи на збільшення вмісту вологи в готовій продукції в результаті застосування карагенану обов’язково потрібно переглянути дозування інших складових:

– ароматизатори і підсилювачі смаку (0,2–0,8% маси сировини);

– більше на 10–60% закладення традиційних прянощів і кухонної солі;

– білкові препарати (соєвий ізольований білок) 1–3% маси сировини;

– фосфати – не більше 0,4% в перерахунку на Р2О5 до маси сировини.

Технологу необхідно також враховувати, що при виробництві емульгованих м'ясопродуктів карагенан слід вводити на початкових етапах процесу.

Серед недоліків хорчових систем, в рецептурах яких використовують тільки каррагенан – швидке їх висихання, обвірювання тощо (ковбасні вироби, наприклад, вільна вода яких зв’язувалась тільки каррагенаном. на розрізі будуть швидко обвітрюватися, що в результаті призводить до втрати товарного виду продукта). Для таких ситуацій рекомендуємо використовувати не чистий каррагенан, а комплексну суміш, що окрім нього буде містити камеді. В цьому випадку ви позбавитеся вищезазначених вад, а за рахунок ефекту синергізму між камедями та каррагенаном (камеді та карагенан в правильних пропорціях мають здатність підсилювати роботу один-одного) можна отримати суміші з значно вищою силою гелю. 

 В асортименті компанії «Віанокс» є багато таких сумішей (з гідратацією від 1;30 до  1:150), які мають максимальні гідратації, надійно утримують в продукті вологу, позбавляють вищезазначених вад, адаптовані під різні види сировини і технології та випускаються під запатентованими торговими марками ПРОТТЕКТ.

Гуарова камедь – це полісахарид, що розбухає в холодній воді, проте нагрівання розчину гуарової камеді скорочує час отримання повної сили в'язкості. Досягнута в'язкість залежить від температури, часу, концентрації, рН, швидкості перемішування і розмірів частинок порошку. У холодній воді максимальної в'язкості досягають через 14 год.

Гуар сумісний з багатьма компонентами, а здатність розвивати в'язкість в холодній воді забезпечила йому великий попит. Водночас можливість ефективного застосування гуару як індивідуального загущувача обмежена внаслідок його чутливості до високих температур і кислотності середовища. Нагрівання системи, що містить як згущувач тільки гуар, протягом певного часу при температурі вище 100°С призводить до незворотної втрати нею в'язкості.

Завдяки таким властивостям гуарову камедь широко застосовують у багатьох сферах харчової промисловості: м'ясній, молочній, масложировій, кондитерській, у виробництві напоїв тощо.

Розчини ксантану стабільні при різних температурах і кислотності, а також при механічній обробці, добре переносять заморожування. Він розчинний в холодній і гарячій воді, розчинах цукру і молоці, але не розчиняється в органічних розчинниках. Ксантанова камедь стійка до зміни рН. В'язкість розчинів в діапазоні рН 1–13 досить постійна, а розчин ксантану дуже стійкий до кислотного гідролізу, особливо коли наявні органічні кислоти.

Термостабільність камеді ксантану, як правило, перевершує інші розчинні у воді полісахариди. При виробництві в'язкість розчинів камеді ксантану після теплового впливу, наприклад, стерилізації, повністю відновлюється. Нині її широко використовують у виробництві не тільки ковбасної продукції, а й майонезів, кетчупів, томатних соусів, наповнювачів тощо.

Камедь ріжкового дерева  - менш популярна в мясній промисловості, проте виконує багато важливих функцій.  Ріжкове дерево вирощують на півдні Мороко. Муку з ріжкового дерева  (по класифікації харчових добавок має індекс Е410) отримують з його плодів - Ceratonia siliqua L.

Полісахаридна структура камеді складається з довгих лінійних ланцюжків, що складається з молекул D-манози з бічним ланцюжком D-галактози. Розподіл бічних ланцюжків  галактози невпорядковані. Співвідношення манози  та галактози в молекулі близьке до 4:1.

Камедь ріжкового дерева розчинна в гарячій воді та набирає найбільшої в’язкості  при температурі 800С. При концентрації 2-3 %  утворюється густа пастоподібна маса, проте не гель.

 Отримують ріжок звичайним перемелюванням ендосперми насіння, не піддаючи абсолютно ніякій модифікації, що відносить цей продукт до натуральних. Проте, на відміну від гуарової камеді, досить жорстку оболонку насіння ріжкового дерева розм’якшують сірчаною кислотою. 

Для харчових систем камедь ріжка дає кремоподібну структуру. Однак, як і гуар, камедь чутлива до кислого середовища. В "холодних" технологічних процесах проблем зазвичай не виникає, однак при нагріванні ефект від його присутності в системі  знижується. Як і інші камеді, є добрим синергістам.

Ми описали самі популярні гідроколоїди для мясної промисловості, проте ще раз хочемо акцентувати увагу виробників на тому, що завжди більш ефективно використовувати не окремо ці компоненти, а комплексні суміші на їх основі, які сбалансовані по складу, адаптовані під певні види сировини та  індивідуальні технології. Використовуючи суміші ПРОТТЕКТтм    ви завжди зможете заощадити, оскільки, завдяки правильно підібраному складу, наші суміші мають в рази більшу якість та гідратацію, стабілізують консистенцію продукту не тільки  в короткий час після його виготовлення, а й протягом всього терміну зберігання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Top of Page