"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Поліпшуємо якість борошна

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 369

 Наш коментар в газету «Харчовик» червень 2016р.

Нині глютен широко використовують у хлібопекарській, м'ясопереробній та інших сегментах харчового виробництва. Наприклад, у Європі понад 50% борошна збагачують глютеном, що, передусім зумовлено незадовільною його якістю. 

 Пшениця і жито, вирощені в погодних умовах, не властивих окремим регіонам (спека або дощі), можуть містити нижчу кількість білка. Тому щоб зберегти потрібні властивості борошна з такої пшениці, потрібно його додатково збагатити клейковиною. А якщо врахувати, що лише 15–20% пшениці, вирощеної в Україні, мають задовільну якість для отримання борошна вищих сортів, то стає очевидно, що у більшості випадків без добавок не обійтися. Чи не єдиною натуральною добавкою, що дає змогу підвищити кінцеву якість борошна, є суха пшенична клейковина (глютен).

Наступна причина широкого застосування клейковини – нестача необхідного для людини білка, тому альтернативні способи збагачення традиційних продуктів – джерел рослинного білка, є пріоритетними в наукових розробках.

Виробництво пшеничної клейковини. Зерна пшениці очищають від домішок і замочують. Надалі їх подрібнюють і виокремлюють з них незбиране пшеничне ядро, яке, знову ж таки, подрібнюють для того, аби вивільнити весь зв’язаний крохмаль. Отриману масу з крохмалю і пшеничного білка поділяють на відцентрових сепараторах, далі концентрують білок, а вже згодом пшеничну клейковину висушують і розфасовують.

Ефективність роботи пшеничної клейковини (глютену). У країнах ЄС вважають доцільним додавати до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст в ній сухого білка близько 10%) від 1 до 3% сухої пшеничної клейковини. При цьому покращуються фізичні та реологічні властивості тіста і якість кінцевого продукту, які відповідають якості виробів, приготованих з сортів пшениці із вмістом білка 16–17%. Глютен дає змогу створювати стабільну структуру тіста, контролювати його в’язкість, збільшувати газоутримувальну здатність, покращувати структурно-механічні властивості тіста.

Отже, додавання пшеничної клейковини дає змогу: отримувати борошно з наперед заданими властивостями; підвищити водопоглинання тістом; поліпшити реологічні властивості; контролювати розтяжність тіста; збільшувати газоутримувальну здатність; поліпшити структурно-механічні властивості тіста; підвищити якість кінцевого продукту; збільшити терміни зберігання виробів тощо.

Сфери використання пшеничної клейковини:

– для поліпшення фізичних і реологічних властивостей тіста та якості хліба з пшеничного борошна додають до 2% сухої клейковини;

– для поліпшення структури пористості і питомої ваги кінцевого виробу при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями кількість сухої клейковини може становити 4-6% до маси борошна;

– для розробки нових видів виробів, збагачених рослинним білком, кількість сухої клейковини може бути збільшено в межах від 20 до 40% маси борошна;

– при приготуванні печива сухої клейковини слід додавати від 2 до 20%;

– від 5 до 50% сухої клейковини можна вводити до складу начинок для борошняних кондитерських виробів. При цьому начинка має вологість 5–20%, що дає змогу зберегти хрусткі властивості покривних шарів з вафель або бісквітів;

– введення клейковини до складу сумішей для панірування смажених продуктів значно зменшує втрати сировини при приготуванні і покращує зовнішній вигляд;

– при додаванні клейковини в рідку паніровку утворюється плівка, яка зменшує втрати рідини і сприяє створенню хрусткої скоринки;

– додавання 1–2% клейковини при виготовленні піци покращує консистенцію, зменшує проникнення вологи з начинки в скоринку;

клейковина є дуже ефективною добавкою для зв'язування шматочків м'яса, з яких готують біфштекси, котлети тощо;

– 2–4% сухої клейковини використовують як добавку в м'ясний фарш й інші м'ясні емульсійні продукти;

клейковиною в поєднанні з соєвим білком замінюють до 30% казеїнату натрію при виготовленні сирів;

– 3–6% маси суміші можна використовувати у виробництві плавлених сирів. Найвища консистенція плавлених сирів – при введенні в рецептуру 3% клейковини у всьому досліджуваному діапазоні масової частки вологи в готовому продукті 46–48%;

– клейковина в макаронному виробництві як пластифікатора дає змогу формувати тісто, продавлюючи його через отвори матриці, а як сполучна речовина – зберігає форму тіста.

Особливість клейковини полягає також у тому, що сформований при пресуванні тіста клейковини каркас, який утримує тістову масу у пресованих сирих виробах і зміцнюється потім при сушінні виробів, при опусканні у киплячу воду, тобто під час варіння, не розріджується, а навпаки – зміцнюється.

При використанні клейковину попередньо змішують з борошном на стадії завантаження в тістомісильну машину (завантажують борошно, глютен і перемішують 2–3 хв), а вже тоді замішують тісто з іншими компонентами. 

 

 

 

 

 

Top of Page