"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

И снова о проблемном мясе (PSE и DFD) в с/к и с/в колбасах

Наши коментарии в сентябрський номер 2015г журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос: Очень большое количество вопросов производителей в этом месяце связано с темой мяса (прогнозы по предложению и ценам на свинину, работа с мясом имеющим пороки, увеличение сроков хранения и т.д.).

В частности, ряд технологов очень интересуют технологические рекомендации по работе с мясом, имеющим дефекты PSE, а также DFD, при его выработке для производства с/к колбас. Будем благодарны за подготовленную полезную информацию по этой теме.

 

  Классические с/к и с/в изделия достаточно дорогостоящие продукты, которые  требуют использование качественного сырья, больших временных и энергозатрат. Современные технологии значительно упростили и удешевили процесс  их производства, однако, учитывая, что эта продукция имеет большой срок реализации,  подход к подбору качественного сырья остался, поскольку при нарушении технологии производства и подходов к подбору сырья продукция  часто портится, а производитель терпит убытки.  Именно поэтому я бы настойчиво рекомендовал производителям не экономить на качественном мясе, однако реалии нашего времени часто ставят технологов в ситуации, когда надо работать на сырье которое есть, а не на том котором хотелось бы… Если производитель оказался в ситуации, что ему надо производить сырокопченые или сыровяленые изделия на мясе с пороком PSE, следует помнить, что оно имеет заниженное рН, а это провоцирует белок к частичной денатурации в сильно кислой среде и повреждению клеточных мембран мяса.  Выделяющиеся в следствии  этого процесса водорастворимые протеины,  рассеивают свет, а в следствии этого эффекта, мясо выглядит  очень бледным.  Катализатором таких процессов является высокая температура. Соответственно,  производитель, чтобы  нивелировать эти процессы, должен следить за температурными режимами, в которых хранится и готовится к переработке мясо (особенно в летний период). Если же речь идет о применении такого мяса в  производстве с/к и с/в колбас, то цветовой порок не сильно страшен,  поскольку его  в таких продуктах легко выровнять с помощью красителей. А о низком уровне рН  технологу следует помнить,  когда будет  рассчитывать дозировки препаратов понижающих кислотность продукта (например - ГДЛ). Идеальный вариант - это использовать мясо PSE в парном виде с обязательным добавлением поваренной соли и адаптивными комплексами фосфатов, либо в комбинировать его с нормальным мясом.

 Мясо DFD, как правило, имеет завышенное рН, оно подразумевает большую угрозу  быстрой микробиальной порчи,  что обусловлено недостаточно кислой для подавления роста микрофлоры средой. Этот факт есть весомым аргументом для использования  такого сырья в продукты с большим выходом и  коротким сроком хранения (варёная группа колбас, деликатесные изделия) либо в быстрозамороженных полуфабрикатах, а на  группу с/к и с/в его использовать нежелательно,  лучше  применять более качественное сырье. Если же производитель по каким либо объективным причинам вынужден пустить в производство сырых колбас именно мясо с таким пороком, то я бы посоветовал комбинировать его с нормальным мясом,  обязательно  надо давать повышенные дозировки препаратов, которые   понижают рН среду (например ГДЛ, кислые фосфаты), возможно применение молочной кислоты,   давать максимальные нормы  стартовых культур.

Top of Page