"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Работа с инъецированным мясом

Наши коментарии в сентябрський номер 2015г журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос: Интересует технологов и нюансы переработки мяса, в том числе птицы, которое поступает к ним как сырье, но уже инъектировано и содержит определенный процент (часто не менее 20%) дополнительно вносимой влаги. Какие рекомендации могли бы дать в этом случае производителям мясоколбасной продукции?

   В конце 90-х  и начале 2000-х годов рынок предприятий выращивающих ВРХ и свинину формировался на использовании технологий быстрого выращивания животных с использованием протеиновых добавок, специальных комбикормов  и определённых методов питания животных. В то время стояла задача удешевить мясное сырье за счет сроков его производства. Тогда переработчики мяса часто жаловались на его качество, поскольку были завышены нормы по содержанию определённых антибиотиков, содержания фосфатов и т.д. Сегодня  же в этом сегменте ситуация более-менее выровнялась, появились определённые правила, но небольшим производителям стало тяжело конкурировать с мощными  иностранными и отечественными поставщиками мяса и предлагать конкурентные цены, поскольку очень часто некоторые из них даже не знают технологий интенсивного выращивания животных. Как вариант решения этой проблемы нашёлся в механическом внесении дополнительной влаги в мясо путём инъектирования, увеличивая вес и понижая себестоимость килограмма продукции. Часть таких производителей мяса «наганяют влагу» не связывая её, что ведёт к большим потерям при дефростации. Некоторые используют специальные комплексные смеси, которые связывают определенное количество воды, не дают глобальных потерь при дефростации и даже визуального эффекта завышенной влаги в мясе, но при производстве колбасной продукции такое мясо не дает ожидаемых технологом  результатов в готовом продукте. 

Первое, что надо сделать технологу при работе с таким сырьем, это определить  количество влаги в мясе. Сделать это может лаборатория любого мясокомбината, путём высушивания образца. Сравнив цифру влажности с нормами соответствующих видов и сортов мяса, можно понять на сколько завышена влага в продукте. Имея эту цифру  технолог, зная  сколько мясо может принять на себя воды при  производстве колбас или деликатесной продукции, будет понимать сколько он сможет до этих норм добавить влаги либо  какое количество добавить влагосвязывающих препаратов, позволяющих не допустить брака в производстве.

  

 

Top of Page