"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Увеличения сроков хранения охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 736

Наши коментарии в сентябрський номер 2015г журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос: Расскажите, пожалуйста, о существующих способах увеличения сроков хранения охлажденного мяса и мясных полуфабрикатов (фаршей, колбасок-гриль и пр.). Технологи отмечают, что если в качестве консервирующего вещества применяются соли лимонной и уксусной кислот, то продукт будет иметь «кислинку». Что Вы могли бы порекомендовать по этому вопросу?

  В этой теме тяжело придумать «новый велосипед» все давно известно и используется мясоперерабатывающими предприятиями не один год. Увеличить строки хранения охлаждённых продуктов могут  только консервирующие вещества, а их сегмент очень широк: начиная от обычной поваренной соли и заканчивая антимикробными препаратами. Единственным акцентом,  на котором хочется  остановиться при раскрытии этого вопроса, это комплексный подход к решению данной проблемы. То есть, для получения качественного результата следует применять  не один ингредиент-консервант, а несколько  компонентов, каждый из которых будет отвечать за свой фронт работ. Эффективно  также применять вместе с консервантами вещества антиоксиданты, которые помогут сохранить мясному продукту товарный вид и покупательскую привлекательность. Важно комбинировать ингредиенты одного направления работы для получения хорошего результата без всевозможных пороков. Так, например, в своем вопросе производители отмечают, что при  использовании солей лимонной и уксусной кислот они получают на выходе нежелательную «кислинку», а если бы они, например, дали минимальную дозировку вышеупомянутых компонентов, чтобы не влиять на вкус, а скомбинировали их подачу, например,  с солями молочной кислоты или самой молочной кислотой, которые частично дублируют работу вышеупомянутых компонентов, но не так влияют на вкус,  можно было бы получить тот же конечный результат без описанной «кислинки». Специалистами компании «Вианокс» для этих целей были разработаны два основных консерванта : «Проттект К1» и «Проттект К2».  Проттект К1 предназначен для использования в продуктах со сроком хранения более 15 дней и нацелен на сохранение продукта и его качественных визуальных характеристик и органолептических показателей, угнетает патогенную флору, препятствует окислению жиров, появлению слизи, цвели и т.д.  Проттект К2 исполняет те же задачи, но ориентирован на мясопродукты со сроком хранения до 20 дней (фарши, охлаждённое мясо, варёная группа колбас и т.д.). 

Top of Page