"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Клейковина пшеницы - экологический продукт

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 1058

Пшеничный глютен является природным комплексом нерастворимых в воде и солевых растворах групп белковых веществ, выделенных как самостоятельная фракция методом сепарации с последующим  измельчением и сушкой продукта способом, максимально сохраняющем естественные свойства белка.

Сухой пшеничный глютен впервые стал использоваться для обогащения муки в Англии, со средины ХХ-го столетия. Сейчас глютеншироко используется в хлебопекарской, мясоперерабатывающей и других сферах производства пищевой промышленности во всем мире. 

 

 В современной Европе более 50% муки проходят "обогащение" глютеном. Это связано, в первую очередь, с неудовлетворительным качеством муки.

Пшеница и рожь, выращенные в погодных условиях несвойственных отдельным регионам (жара или дожди), могут содержать пониженное количество белка. Поэтому, чтобы сохранить высокое и стабильное качество муки из такой пшеницы нужно дополнительно обогатить  её клейковиной  . А если учесть, что лишь 15-20%  пшеницы, выращенной в Украине, обладает достаточным качеством для получения муки высших сортов, то становится очевидно: в большинстве случаев без добавок, способных улучшить качество, не обойтись. В свою очередь, единственной натуральной добавкой, позволяющей повысить конечное качество муки являетсясухая пшеничная клейковина (глютен) .

Вторая причина широкого применения клейковины- общая нехватка необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов– источников растительного белка – являются приоритетными в научных разработках пищевойпромышленности.

Производство пшеничной клейковины.Зёрна пшеницы очищают от примесей и замачивают. Затем зёрна подвергаются раздроблению, из них выделяют цельное ядро. Цельное ядро пшеничного зерна подается на более мелкое дробление, в результате которого высвобождается весь связанный крахмал. Полученную массу с крахмала и пшеничного белкаразделяют на центробежных сепараторах. Далее следует операция концентрации белка. Потом пшеничную клейковинувысушивают и расфасовывают.

Эффективность работы  пшеничной клейковины.В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 3% сухой пшеничной клейковины. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество конечного продукта, которые соответствуют качеству изделий, приготовленных из сортов пшеницы с содержанием белка 16-17%. Глютен позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта.

Добавлениепшеничной клейковины позволит:

-стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами;

-повысить водопоглотительную способность теста;

- увеличить выход готовых изделий;

-улучшить реологические свойства теста;

- создать стабильную структуру теста;

-контролировать растяжимость теста;

-увеличивать газо-удерживающую способность;

-улучшать структурно-механические характеристики теста;

-повысить качество конечного продукта;

- увеличить сроки хранения изделий.

Top of Page