"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Как исключить дефект выделения влаги в охлаждённых мясных полуфабрикатах

Наш коментарий журналу «Мясной бизнес» в июньский номер 2015г, тема  «Охлажденные мясные полуфабрикаты».

 

Вопрос: Не секрет, что производители охлажденных мясных полуфабрикатов не редко вынуждены использовать влагоудерживающие компоненты и средства для шприцевания, позволяющие увеличить выход готового продукта. Какие моменты важно учитывать, чтобы исключить вероятность образования дефекта выделения влаги при упаковке и хранении такой продукции?

 

 

Технологии, позволяющие увеличить выход мясных полуфабрикатов, которые поддаются c последующей заморозкой или охлаждением уже достаточно давно присутствуют на рынке. У каждого производителя  стабилизационных систем для  этих целей  есть свои секреты и  своя логика в их составлении.  При разработке своей линейки рассольных стабилизаторов для полуфабрикатов с последующим охлаждением, специалисты компании Вианокс своими продуктами  хотели упредить возможные проблемы, которые часто появлялись у производителей:  большой процент потерь после иньектажа,  бледный цвет готовых изделий, отсечение влаги в процессе хранения и на полках магазинов, а также упредить порчу продукта. В принципе  все эти проблемы были решены. Для решения  подымаемого Вами вопроса относительно дефекта выделения влаги в процессе упаковки и длительного хранения  наши разработчики предложили использовать рассолы с определенной степенью вязкости, что позволит производителю прокачивать рассол через иньектор, после иньектажа данные рассолы, попадая в мясо, продолжают набирать вязкость, что минимизирует потери при стекании рассола. Обязательно надо дать продукту остыть в холодильнике до температуры 0-40С, и только после этого запаковывать и направлять в реализацию. К тому же на каждый вид сырья (говядина, свинина, курица), должен быть индивидуальный подход, поскольку  разной первичной вязкости должны быть и рассолы. Очень важно в таких препаратах использовать и правильные комбинации фосфатов либо цитратов, поскольку они также играют не последнюю роль в надежном удержании влаги в готовом продукте.  Если правильно соблюдать все технологические рекомендации, то влага в продукте будет надёжно связана и не будет покидать продукт во время хранения!!!

 

 

 

 

 

 

 

Top of Page