"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Особенности стабилизаторов в производстве недорогих вареных колбас, сосисок и сарделек

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 1007

Наши коментария в мартовский номер 2015г. Журнала «Мясной бизнес»

 Вопрос:  Технологи хотели бы получить консультацию по теме выработки вареных колбас, сосисок и сарделек недорогих рецептур (с большим содержанием ММО, БЖЕ). В частности, в вопросе того, с помощью каких ингредиентов наиболее оптимально (в соотношении их технологичности и цены), можно достичь необходимой плотности и «кусаемости» готового продукта. Просили проанализировать возможности альгинатной группы, КМЦ, животных белков и гидроколлоидов как в целом, так и в контексте термостабильности (сосиски, сардельки)?

 

 Спрос на недорогие виды вареных колбас, сосисок и сарделек всегда относительно высок, а в периоды резкого повышения цен растёт ещё больше. В нашей компании многолетний опыт в производстве такого рода продукции и масса технологических решений позволяющих достичь идеальных результатов. 

Производство продукции  «эконом сегмента» подразумевает значительные замены основного сырья, как правило, за счет большого содержания ММО, белково-жировых, жировых, мясных и других видов эмульсий. Но даже при большом содержании такого сырья, для получения оптимальной цены надо ориентироваться на максимальные выхода в готовом изделии (повышенное содержание надёжно связанной влаги).  Самым эффективным решением для получение позитивного результата в производстве таких продуктов – это применение комплексных стабилизирующих смесей на основе гидроколлоидов (каррагинанов и всевозможных видов камедей). Правильно скомбинированные такие препараты позволят получить хорошую структуру готового изделия, сохранит плотность и «кусаемость». Так, например, в ассортименте компании Вианокс самыми эффективными препаратами для производства варёных колбас с большим выходом есть  Проттект 60 и Проттект 100. Эти стабилизаторы имеют повышенную гидратацию, способны соединить неоднородное сырье в единую систему, хорошо эмульгируют и эмитируют «благородную структуру» мясных колбасных изделий. В случае же производства сосисок и сарделек с большими выходами, более эффективно применять Проттект 30 или его комбинацию с предыдущими двумя препаратами, который имеет небольшую гидратацию по сравнению ними, но дает высокую густоту фаршу, что упреждает порок «таянья сосисок и сарделек»при повторном нагревании, делая их практически термостабильными.

Если же при производстве вареных колбас сосисок и сарделек с большими выходами важно чтобы готовый продукт не менял объем и форму при повторных нагревах или разогреве, то производителям обязательно нужно обратить внимание на комплексные препараты на базе альгината натрия. В чистом виде альгинат натрия немного прихотлив в работе, не создает гелей при наличии пищевой соли, не совсем идеально растворяется, а потому есть определённые ограничения в применении  на производствах. Самый эффективный способ его использования – это в определённых комплексах с другими, усиливающими его работу компонентами (в нашем ассортименте это смесь Проттект 20) и не через прямую подачу в куттер, а через производство всевозможных видов эмульсий, которые в своем составе «спрячут» основную часть влаги. Влага, завязанная в альгинатных эмульсиях надёжно будет удерживаться пищевым полимером и во время повторных нагревов не  будет её отдавать, не позволяя этим готовому продукту изменять форму и объем.

  Если же производитель планирует производить продукцию, которая будет поддаваться заморозке, то в этом случае будет оправдано использование стабилизационных систем с содержанием КМЦ (карбоксиметил целюллозы натриевой соли). В прайсе компании Вианокс это комплексная смесь Проттект 62. Данный препарат хорошо и надёжно связывает влагу, а КМЦ в составе не позволит образовываться крупному кристаллу льда, который рвет ткани готовых изделий, оставляя небольшие отверстия, через что продукт теряет товарный вид.

Применение животных белков в производстве вареных колбас сосисок и сарделек с повышенными выходами не совсем оправдано, поскольку они имеют небольшую гидратацию при достаточно высокой цене. Температура таянья гелей на животном белке около 300С, что тоже будет мешать термостабильности сосисок и сарделек,  будет провоцировать «таянье продуктов» при вторичном нагревании или разогреве. Однако животные белки могут использоваться как вспомогательный препарат, усиливающий работу гидроколлоидных цепей, к тому же, они являются источником белка животного происхождения, что очень полезно, поскольку описываемые нами колбасные изделия при больших выходах всегда имеют их недостачу.

Top of Page