"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов. Мясо PSE и DFD.

Наш коментарий по теме:« Современные свойства мясного сырья и подбор ингредиентов"Мясной бизнес" - март 2013г.

Вопрос:

1)    Дайте несколько основных рекомендаций по производству кусковых и цельномышечных деликатесов: Если используется мясо с дефектами PSE и DFD

 

При работе с мясом, имеющее порок PSE следует помнить, что оно имеет заниженное рН, что может привести к частичной денатурации белков и повреждению клеточных мембран, выделяющиеся в процессе реакции водорастворимые протеины рассеивают свет и в следствии этого эффекта, мясо выглядит бледным.

Особенно эти процессы становятся более интенсивные при высоких температурах. Соответственно, чтобы хоть немного замедлить эти процессы нужно следить за температурными режимами, в которых хранится и готовится к переработке такое мясо (особенно в летний период).

При производстве кусковых и цельномышечных деликатесов   стандартные композиции не совсем подходят, поскольку они рассчитаны на нормальное мясо со стандартным рН, а в нашем случае оно занижено и соответственно требует корректировки, путем внесения более щелочных фосфатов! Однако от кислых фосфатов в составе таких смесей отказываться не стоит, поскольку они играют важную роль в цветообразовании продукта (что в нашем случае тоже очень актуально!). Я бы рекомендовал в таких ситуациях использовать  стандартные  фосфатные смеси в немножко меньших дозировках, корректируя рН дополнительным внесением щелочных фосфатов, они поправят кислотность в щелочную сторону.

В случае же с мясом  DFD, которое имеет завышенное рН, как правило, получаются высокие выхода цельномышечных деликатесов. Но, в следствии завышенного рН, есть угроза быстрой микробиальной порчи, обусловленная недостаточно кислой для подавления роста микрофлоры средой, что тоже вносит коррективы как в температурные режимы хранения мяса, гигиену при работе с ним (чистота оборудования, и разделочных инструментов), так и в рецептуры рассолов для получения качественного готового продукта. То есть при работе с мясом  DFD, его все же лучше применять на продукцию с небольшими сроками хранения и есть смысл в использовании разного рода консервантов -антибактериальных препаратов.

 

2)    Дайте несколько основных рекомендаций по производству кусковых и цельномышечных деликатесов если применяется комплексная добавка с адаптивными фосфатами и др. составляющими  для снижения вероятности дефекта выделения влаги.

 

Для исключения вероятности синерезиса (отсечения влаги) в процессе хранения готового продукта специалистами компании Вианокс было разработано ряд готовых комплексных смесей на разные проценты выходов, которые как раз и были ориентированы на снижение таких пороков. Чтобы получить позитивный эффект, мы использовали специально разработанные нами фосфатные группы, которые сглаживают некоторые нестандартные показатели рН мяса (рекомендуем производителям на этом не экономить, использовать качественные фосфатные смеси, а не обычный триполифосфат натрия, как это часто встречается). Обязательно надо применять высококачественные каррагинаны, а лучше всего каррагинаны, адаптированные для инъекций, они обладают специфическими свойствами, которые минимизируют синерезис и дают повышеную силу геля. Хороший эффект в этом направлении дает использование разного рода клетчаток, которые хорошо подсушивают деликатесные изделия на разрезе.

В любом случае на составляющих Ваших рассолов лучше не экономить, поскольку положив хорошие ингредиенты, производитель получит более качественный продукт с лучшим выходом, экономический эффект от чего значительно перевысит затраты на переплату за хорошую комплексную смесь!!!

 

3)    Дайте рекомендации по режимам массирования c учетом уровня насыщения рассолом

 

 Для режимов массирования сложно иметь стандартную формулу. Разное оборудование и разное сырье требует индивидуального подхода, большое влияние на режимы имеет степень загрузки массажера, его диаметр, наличие лопастей (если массирование осуществляется в тумблерах), процент инжекцирования сырья.

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. По сравнению с тумблированием обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, она должна быть более продолжительна по времени. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырьё с относительно мягкой и нежной консистенцией. Если же речь идет о мясе птицы на кости, то тут существуют ряд ограничений, поскольку при осуществлении этих операций возможны повреждение мышечной ткани костями и отделение шкурки, что подразумевает щадящие режимы массирования, а в некоторых случаях вообще его отсутствие. Щитается, что при стандартной загрузки массажера на 60-70% за все время массирования продукция из свинины должна получить 700-1000 ударов, продукция из говядины – около 3000 ударов, для мяса птицы за цикл массирования будет достаточно 300-500 ударов, а для филе (например куриные грудки) до 1600 ударов. Обязательным условием массирования есть схема “работа — покой” массажера, поскольку в периоды выста (покоя) мышечная ткань мяса релаксирует, а во время вращения барабана она интенсивно поглощает рассол, что позволить получить более высокие выхода.

Если речь идет о нежирном сырье, то во время массирования важно – соблюдать температурные режимы рассола. Для ускорения растворимости некоторых белков обязательно соблюдать температуру 0-40С. Некоторые современные массажеры для этого снабжают системами охлаждения путем подачи хладоносителя в теплообменную рубашку барабана.

В любом случае я бы рекомендовал при выборе температуры рассола, времени и режимов работы массирующего оборудования прислушиваться к рекомендациям производителя соответствующего аппарата, поскольку все эти параметры в любом случае просчитываются их специалистами для получения максимального эффекта.

 

4)    Расскажите, пожалуйста, плюсы и минусы применения для стабилизации pH мяса ингредиентов фосфатнойи цитратной  группы.

Функции фосфатов и цитратов в производстве мясопродуктов похожи. Их основная задача – корректировка рН среды, в которой мясной белок активно увеличивает влагосвязывающую и эмулгирующую способность!

Если брать фосфаты, то они используются в мясном производстве уже достаточно долгое время, их добавление приводит к значительному уменьшению отложения желе и жировых отеков в конечном продукте. Суть их работы заключается в замещении АТФ (аденозинтрифосфата), который в мышцах животного держит на  определенном уровне гидратацию белка актомиозина, а после убоя животного под действием ряда процессов распадается. Благодаря похожему с АТФ строению фосфаты исполняют ту же функцию, активно работая с белком. Единственным минусом является тот фактор, что попадая с пищей в организм человека,фосфатные соединения в очень ограниченных дозировках покидают его, что и привело к нормированию их использования в пищевой промышленности.

Цитраты – это соли лимонной кислоты, которые абсолютно нейтральны по вкусу, не дают мыльного привкуса, как это бывает при передозировке фосфатов, они также способствуют набуханию белков, однако не способны разрушать актомиозиновый комплекс, как это происходит в случае применения фосфатов, что дает немного худший конечный эффект. Среди плюсов для цитратов можно назвать тот фактор, что он не нормируется, его соединения хорошо выводятся с организма человека.

Top of Page