"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (с/к и с/в)

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 3564

В этой статье мы оставим наши комментарии, которые подготовили  наши специалисты для августовского номера журнала «Мясной бизнес» (2014г).

 В статье мы раскроим проблемы консистенции с/к и с/в колбас; целесообразность использование ГДЛ (глюконо-дельта лактона); причины образования белого налёта на оболочке; нюансы производства с/к и с/в колбас с применением мяса с дефектом PSE  и DFD; основные ингридиенты с ассортимента компании Вианокс для производства с/к и с/в колбас.

 

1)  Выскажите, пожалуйста, Ваше мнение относительного того, чем могут быть обусловлены: проблемы с консистенцией (рыхлость), отслоение оболочки, «закал» ск колбас (как с  ГДЛ (глюконо-дельта лактоном), так и с/к колбас на стартовых культурах)?

 

На мой взгляд, причины рыхлости сырых колбас и отслоение оболочки может быть вызвано присутствием  завышенного количества влаги, которая покидает продукт в процессе высыхания, батон значительно уменьшился в объемах, а  если оболочка подобранная плохо и она не уплотняет продукт, появилась некая его  рыхлость. Возможен и обратный эффект, когда в рецептуре присутствуют  активные влагосвязывающие компоненты, которые высушивают фарш, адсорбируя собой влагу, которая оставляет за собой поры (пустоты) и тем самым провоцируют рыхлость. Причиной такого порока может быть и плохая набивка фарша.

 «Закал» мяса, это, как правило, проблема, возникающая из-за неправильно  подобранных температурных режимов в процессе созревания колбас. Дело в том, что созревание колбас сопровождается  процессом высыхания  изделий, а чтобы его ускорить производитель может дать более высокие температуры, чем того требуют правила производства с/к и с/в. В следствие  такого подхода, влага с центра батона быстрее положенного  мигрирует на поверхность. На этом пути она тянет за собой растворенные в ней красящие вещества и всевозможные соли, которые производитель вносит согласно рецептур и которые фарш еще плохо впитал. Таким образом, в центре батона формируется минимальное количество этих веществ, а под оболочкой будет их переизбыток, что и создаст некое «цветовое кольцо» на разрезе, которое и называется «закалом». Чтобы побороть этот порок, достаточно гармонизировать температурные режимы созревания колбас.

 

2)  Производство с/к и с/в колбас с ГДЛ при постоянном понижении уровня pH, отмечают технологи, придает изделиям прогорклый кисловатый вкус и приводит к сокращению сроков хранения. Как правильно организовать данный производственный процесс, чтобы минимизировать возможные негативные факторы?

 

При правильном применении глюконо-дельта лактонатакая проблема никогда не станет у производителей. Дело в том, что в зависимости от нормы закладки ГДЛ, разная его часть переходит в форму глюконовой кислоты. Так, например, при дозировке 100-200г в глюконовую кислоту изначально переходит только 15-20% компонента, а при внесении 1-1,2 кг эта цифра может быть более 50%.  Оставшаяся часть лактона носит роль буфера, который пополняет концентрацию глюконовой кислоты в системе, стабилизируя тем самым рН продукта.  То есть,  речь идет о том, что, как правило, ГДЛ  должна давать приятную «кислинку-остринку» продукту, если же продукт очень кислый, то, соответственно, надо уменьшать его дозировку до оптимальной, поскольку убрав даже 100г, производитель получит другой результат.

 Хочу также акцентировать вниманее на том, что ГДЛ имеет синергетический эффект (взаимоусилевающий эффект), с многими кислотами и  их солями. Установлено, что при добавлении 0,25 и 0,5% глюконо-дельта лактонав фарш варёных колбас позволило уменьшить количество нитрита от 7,8 до 3,8мг, не  потеряв при этом устойчивость окраски. При использовании ГДЛ вместе с другими восстановителями типа эриторбата натрия, глюконо-дельта лактономспособствует быстрому развитию окраски в процессе варки или копчению (время копчения в этом случае может быть сокращено на 30%, а готовые продукты будут морщиться гораздо меньше и храниться дольше). ГДЛ активно взаимодействует  с молочной кислотой, которая тоже работает в процессе ферментации колбас и присутствует в продукте в значительных дозировках. Именно потому нельзя говорить о плохой работе ГДЛ. Не проанализировав его взаимодействия с  другими составляющими продукта (кислоты, соли и т.д.).

 Если же речь идет о прогорклом привкусе, то эта проблема, более всего,  связана  не с присутствием ГДЛ, а скорее всего через окисление жиров, которые содержит продукт. Как правило, эта проблема появляется через использование  не свежих жиров (в основном это шпик). Среди причин, которые могут спровоцировать такие проблемы:

-не соблюдение правил хранения сырья,

-интенсивный контакт сырья  с кислородом, 

- интенсивный контакт жиров со светом.

ГДЛ конечно же может бить катализатором этих процессов, поскольку в больших дозировках создаёт кислую среду, однако, справедливости ради, следует заметить, что  специфика производства сырых колбас в любом случае будет катализировать такого рода процессы даже без этого компонента. Именно потому, учитывая фактор длительных  сроков хранения с/к и с/в, следует подбирать сырье (шпик и другие виды жиров) более высокого качества и вопрос прогорклого привкуса  не будет  появляться.

 

3)  Что может быть причиной образования пятен белого цвета (напоминающих солевые), возникающие во время хранения с/к и с/в колбас?  Какие рекомендации можно дать по этому поводу?

 

 Если речь идет о белом налете на оболочке, с/к и с/в, который появляется в процессе хранения сырых колбас, то  среди основных причин  могут быть: производство с использованием  повышенного количества влаги, завышенное содержания солей (в том числе и обычной поваренной соли), нарушения температурных режимов  созревания и хранения продукции.

 Природа такого порока – это концентрация на оболочке остаточного количества солей, которые попали в продукт вследствие их прямого внесения при составлении фарша, либо в процессе реакций внесенных компонентов, в том числе и во время созревания колбас. Если данные соли накаливаются в остаточном (в лишнем) количестве, то они не воспринимаются в полном объёме продуктом и легко переходят в раствор с водой, которая в процессе созревания колбас постоянно мигрирует по батону и через оболочку покидает продукт. Соли же не могут испаряться как влага, а остаются белым налётом на оболочке.

В случае  закладки лишней влаги, она может «отбирать у фарша» такие солевые соединения, поскольку  является  для них очень активным растворителем, и  за тем самым  принципом тоже формирует попадание лишней соли на поверхности батонов.

 Температурный же фактор я внес потому, что он, как правило, при повышенных значениях значительно ускоряет  описанные выше процессы.

Если у производителей эта проблема незначительная, то для борьбы с ней достаточно соблюдать температурные режимы в процессе созревания сырых колбас, не допускать содержание свободной влаги и лишних дозировок солей (в том числе и хлорида натрия). Нужно соблюдать правила  хранения и созревания продукции. Для более серьезных случаев можно предложить использовать в рецептуре пищевые волокна  (клетчатку). Дело в том, что при внесении пищевой клетчатки в фарш, мы получаем агент, который адсорбирует в себя свободную влагу, способствует понижению значения Aw- активности воды (не дает влаге мигрировать по батону и соответственно переносить соль на поверхность), к тому же, клетчатка. связывая влагу способствует обезвоживанию продуктов и, соответственно,  увеличивает выход,  ускоряет  процесс созревания, убирает даже порок - закала на разрезе вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша. 

В случае если такая  проблема  сильно выражена, то надо использовать специфические препараты для обработки оболочки колбас (надо замачивать в спец.растворах или вскрывать сверху за прицепом лака). Но этот шаг будет лишь скрывать проблему, которая сидит в рецептуре либо в правилах хранения изделий!

 

4)  Выскажите Ваши рекомендации к составлению фаршей и процессу производства  с/к и с/в колбас, если применяемое мясное сырье имеет дефектыPSE и DFD.

 

При  переработке  мяса с пороком PSE следует помнить, что оно имеет заниженное рН, что может привести к частичной денатурации белков и повреждению клеточных мембран, выделяющиеся в процессе реакции водорастворимые протеины рассеивают свет и вследствие, этого эффекта мясо выглядит бледным. Особенно эти процессы становятся более интенсивные при высоких температурах. Соответственно, чтобы хоть немного замедлить эти процессы нужно следить за температурными режимами, в которых хранится и готовится к переработке такое мясо (особенно в летний период).

 Если же речь идет о применении такого мяса в  производстве с/к и с/в колбас, то цветовой порок не сильно страшен,  поскольку его  в таких продуктах легко выровнять с помощью красителей типа ферментированного риса.  А о низком уровне рН  технологу следует помнить,  когда будет  рассчитывать дозировки препаратов, понижающих кислотность продукта. Так, например дозировка ГДЛ (глюконо-дельта лактона), даются по минимальных дозировках, поскольку при повышенных закладках этого компонента, через большую кислотность, мясной белок может даже частично денатурировать. Исключить полностью такие компоненты мы  тоже не можем, поскольку они исполняют еще ряд других очень важных функций в производстве готовых изделий.

 Мясо DFD, как правило, имеет завышенное рН, оно подразумевает большую угрозу  быстрой микробиальной порчи,  что обусловлено недостаточно кислой для подавления роста микрофлоры средой, что, как мне кажется, есть весомым аргументом для использования  такого сырья в продукты где нужен большой выход и  присутствуют короткие сроки хранения (варёная группа колбас, деликатесные изделия), а на  группу с/к и с/в  лучше положить более качественное сырье. Если же производитель по каким либо объективным причинам вынужден пустить в производство сырых колбас именно мясо с таким пороком, то, как мне кажется, ему обязательно  надо давать повышенные дозировки препаратов, которые понижают рН среду (например ГДЛ),  и, наверное, все таки  стоит внести консерванты угнетающие патогенную флору, учитывая тот факт, что с/к и с/в имеют достаточно долгие сроки хранения!!!

 

5)    Расскажите о предлагаемом Вашей компанией ассортименте препаратов для группы с/к и с/в колбас и колбасок маленького диаметра, позволяющих усовершенствовать их производство (ускорить производственный процесс, минимизировать возникновение дефектов, улучшить вкусовые свойства и т.д.)? Какие интересные для нашего рынка продукты и технологии (стартовые культуры, ГДЛ, их комбинации и др.) производства с/к и с/в колбас и колбасок важно стоит отметить?

 

Компания Вианокс в основном специализируется на реализации гидроколлоидов, фосфатов,  и  фосфатных препаратов , в связи с чем в нашем ассортименте всего два  основных компонента, которые в большем количестве используются производителями С/К и С/В.

  1. ГДЛ (глюконо-дельта-лактон)этот препарат используется почти всеми производителями сырых колбас, которые работают на классических рецептурах. Его вносят для повышения интенсивности и стабильности окраски, регулировки вкусовых качеств, регулировки рН колбасных изделий.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)- белый, практически без запаха кристаллический порошок со слегка сладковато- кислым вкусом, хорошо растворимый в воде. В мясных продуктах ГДЛ гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием влаги мяса, постепенно понижая рН системы. Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса готового продукта.

При производстве сырокопченых колбас рекомендуется добавлять ГДЛ в пределах 0,5 -1,2%. Такая норма мотивируется тем, что кислотность может быть различной вследствие изменчивости микрофлоры. Преимуществами глюконо-дельта-лактона является существенное сокращение продолжительности производства сырокопченых колбас. Успешное производство с/к и с/в зависит от своевременного снижения рН колбасного изделия непосредственно в процессе производства. В процессе производства сухих колбас глюконо-дельта-лактон  может использоваться в комбинации с традиционными стартовыми культурами. Низкий уровень рН, достигаемый при использовании ГДЛ, способствует развитию стартовых культур.

 

2.Пищевые волокна  - клетчатка (пшеничная или соевая) 

Во всех сырокопченых колбасах добавление клетчатки способствует понижению значения Aw- активности воды в начале процесса созревания и тем самым способствует обезвоживанию продуктов и ускоренному процессу созревания. Пищевые волокна (пшеничная либо соевая клетчатка) гарантируют при улучшении консистенции малые потери веса в готовом продукте, отсутствие закала вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша. Сроки сушки благодаря пищевым волокнам можно сократить. Клетчатка не только способствует лучшей ферментации сырокопченых колбас, но и предотвращает слишком глубокое окисление.

Top of Page