"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Роль вискозности рассолов в производстве цельномышечных деликатесов

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес» - ноябрь 2014г.

   ВОПРОС. При производстве деликатесной продукции из свинины (шея, окорок, балык) рассчитанной на выход 160%, после термички продукт теряет 30-40%. Производитель интересуется, с чем может быть связана такая ситуация и как можно снизить процент потерь (по его мнению потери в термокамере в данном случае не должны превышать 20%)? Выскажите, пожалуйста, Ваше мнение и рекомендации по данному вопросу для производителей.

 

При производстве деликатесной группы есть два основных подхода к составлению рассолов:

 - первый способ ориентирован  на жидкие рассолы.  В этом случае идёт большой процент иньектажа (200% и более), но он подразумевает и большие потери во время термической обработки (теряется до 50% рассола). С преимуществ этого способа можно выделить  возможность получения больших выходов, а также  при производстве деликатесов с большим процентом иньектажа,  не нужно добавлять рассол либо влагу в массажёр.  Среди минусов этого способа стоит выделить тот, что в связи с большим процентом нагнетания в мышцу рассола, сильно растягиваются мясные ткани, они могут даже рваться, а после больших потерь на термичке мясные ткани не полностью сжимаются, в следствии чего, в продукте остаются микропоры, может быть мягкая консистенция и некоторые проблемы при нарезке сластерами на тонкие кусочки.

 - второй способ подразумевает густые либо насыщенные сухими веществами рассолы.  В этом случае  из-за вискозности рассола большой процент инъектажа не получится (как правило 170%-190%), но и потери при термообарботке будут минимальными (как правило это 15-20%).  При  деликатесы не будут иметь пор на разрезе, будут плотными, хорошо будут нарезаться на сластерах.

 В контексте вышесказанного, можем порекомендовать производителям, которые столкнулись с описанной Вами проблемой, поменять рассол. Специалистами компании «Вианокс» был разработан рассольный препарат «ПРОТТЕКТ Р3», который как раз относится к второй группе рассолов и при минимальных потерях  веса во время термообработки  должен дать  выход  на  продукции со свинины около  155-165% в готовом изделии. 

 Если же технологи на предприятии сами компонуют составляющие рассолов, то можем рекомендовать использовать в своём производстве специализированные каррагинаны для инжекций. В ассортименте компании Вианокс  это каррагинан SRC50. Даный препарат всего около 1,5 года появился в нашем прайсе, но уже привлёк к себе внимание многих специалистов!!!  Особенностью этого продукта является то, что в холодных процессах (составление рассола, процесс инъектажа) он ведёт себя как классические виды каррагинанов.  При термических  же процессах он уже после 300С начинает увеличивать вязкость. Процесс нарастания вязкозти продолжается до 720С. Такое свойство каррагинана SRC50 не позволяет рассолу «убегать с продукта» во время нагревания. Рассол, который попал в мышцу всё время стает более вязким и ему физически тяжело  покинуть продукт, что позволяет минимизировать потери при термообработке.

Top of Page