"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Производственные нюансы выработки с/к и с/в колбас

Наши коментарии по теме "Производственные нюансы выработки с/к и с/в колбас" - журнал "Мясной бизнес" - январь 2013г

 1)    Какими могут быть причины образования во время ферментации (2-3 день после закладки) серо-зеленых пятен диаметром 1, иногда 2-3см под оболочкой, которые остаются и в готовом продукте? (Производители рассказывают, что такой дефект может встречаться, например, только у 1/10 доли продукции от общей выработки продукции: из 10 замесов по 100кг только у 1-го замеса возникает подобный дефект, хотя используется идентичное сырье, специи, камера и т.д. Производители использовали соль идеальной белизны, без примесей, правильно замачивали оболочки).

 

Я думаю, что причина этой проблемы – патогенная флора. Процесс приготовления сырых колбас требует практически стерильных условий. Очень важно следить за отбором именно качественного сырья, за чистотой инструментов и оборудования, которое контактирует с этим сырьем (обвалочные ножи, столы, китайки, волчки, куттера и т.д.). В конкретном случае проблема связана с 1-вым замесом, что вполне может возникнуть через плохо вымытое оборудование!!!  

 

2)    Расскажите о предлагаемом Вашей компанией ассортименте препаратов для гуппы с/к и с/в колбас, позволяющих усовершенствовать их производство (ускорить производственный процесс, минимизировать возникновение дефектов, улучшить вкусовые свойства и т.д.)?

 

Компания Вианокс в основном специализируется на гидроколлоидах и фосфатных препаратах, в связи с чем в нашем ассортименте всего два компонента, которые используются производителями С/К и С/В.

  1. 1.       ГДЛ (глюконо-дельта-лактон)– этот препарат используется всеми производителями сырых колбас, которые работают на классических рецептурах. Его вносят для повышения интенсивности и стабильности окраски, регулировки вкусовых качеств, регулировки рН колбасных изделий .

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ)- белый, практически без запаха кристаллический порошок со слегка сладковато- кислым вкусом, хорошо растворимый в воде. В мясных продуктах ГДЛ гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием влаги мяса, постепенно понижая рН системы. Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса готового продукта.

При производстве сырокопченых колбас рекомендуется добавлять ГДЛ в пределах 0,5¸1,2%. Такая норма мотивируется тем, что кислотность может быть различной вследствие изменчивости микрофлоры. Преимуществами глюконо-дельта-лактона является существенное сокращение продолжительности производства сырокопченых колбас. Успешное производство с/к и с/в зависит от своевременного снижения рН колбасного изделия непосредственно в процессе производства. В процессе производства сухих колбас глюконо-дельта-лактон  может использоваться в комбинации с традиционными стартовыми культурами. Низкий уровень рН, достигаемый при использовании ГДЛ, способствует развитию стартовых культур.

 

2. Пищевые волокна (клетчатка) 

Во всех сырокопченых колбасах добавление клетчатки способствует понижению значения Aw- активности воды в начале процесса созревания и тем самым способствует обезвоживанию продуктов и ускоренному процессу созревания. Пищевые волокна (пшеничная, бамбуковая либо соевая клетчатка) гарантируют при улучшении консистенции малые потери веса в готовом продукте, отсутствие закала вследствие капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша. Сроки сушки благодаря пищевым волокнамможно сократить. Клетчаткане только способствует лучшей ферментации сырокопченых колбас, но и предотвращает слишком глубокое окисление. Норма закладки составляет 0,8-1,0 кг на 100 кг сырья. Рекомендуется вносить  клетчатку в сочетании со стартовыми культурами и смесью пряностей в начале куттерования или вместе со шпиком во время куттерования.

Top of Page