"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Причина потёка сала на мясном рисунке п/к и в/к колбас

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес», октябрь 2014г.

 ВОПРОС:  вопрос от технологов по группе п/к и в/к колбас, который они также настоятельно просили задать: в чем основная причинапотека сала на мясном рисунке п/к и в/к колбас – плохое качество сала или что-то другое, и как можно предотвратить или минимизировать образование данного дефекта?

 

 

Подымаемый вопрос,  часто  задавался потребителями наших ингредиентов.  Действительно не весь шпик готов к применению его на рисунок п/к и в/к колбас Я думаю, что на каждом производстве периодически могли сталкиваться с проблемой, когда  используемый на рисунок шпик  после термообработки частично плавился и мигрировал по колбасному батону, оставляя пустоты на разрезе, а в некоторых случаях этот жир уходил под оболочку,  образовывая жировой окал, либо выступал капельками на оболочке.

 Чтобы минимизировать такого рода проблемы, для рисунка п/к и в/к колбас всегда надо  выбирать твёрдый хребтовый шпик, он должен быть тяжело плавкий, обязательно использовать его в подмороженном состоянии. При производстве  таких колбас, соль лучше всего подавать после помола шпика до нужного рисунка. Соблюдая основные технологические правила, проблема не должна появляться за исключением тех моментов, когда действительно попадется плохой по качеству легкоплавкий шпик. Если же предприятие оказалось в ситуации, что произвели закупку именно такого сырья и его обязательно нужно сработать, то компания  Вианокс рекомендует использовать продукт собственного производства ПРОТТЕКТ 01. Данную комплексную эмульгирующую смесь, как правило, нужно подавать на той стадии, чтобы  перемешать её с измельченным шпиком (в принципе это можно сделать на стадии его измельчения). ПРОТТЕКТ 01 будет обволакивать края кусочков сала, образовывая определенную эмульгирующую пленку, которая в принципе не помешает плавке шпика, однако не даст жиру мигрировать, что позволит готовому продукту иметь классический вид без пустот на разрезе и жирового окала. 

Top of Page