"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Особенности производства колбасных изделий в летний период

Наш комментарий в журнал  «Мясной Бмизнес» (июль 2014г)

  Действительно летний период заставляет вносить некоторые коррективы в рецептуры колбасных изделий, особенно тем предприятиям, которые реализуют свою продукцию через небольшие магазины, оптовые базы или рынки, где «культура реализации» немного отстаёт, и обеспечить правильное хранение на прилавках не всегда получается. Дело в том, что некие ингредиенты, которые в принципе способны решать определенные

технологические задачи и достигать своих целей,  по собственным свойствам не могут исполнять этих функций в летнее время. Особенно во время активной жары. Так, например, рассмотрим  сегмент популярных ингредиентов – коллагеновых белков. Это действительно очень эффективный препарат для обогащения продукта белками животного происхождения, способный стабилизировать колбасную эмульсию, придать готовому продукту плотность, препятствует быстрому обветриванию на разрезе. Однако в летний период его использование я не назвал бы целесообразным, поскольку гели животных белков очень легкоплавкие и даже при относительно невысоких температурах окружающей среды: +20-250С, начинают «подтаивать». Для готовых продуктов это свойство чревато тем, что он будет резко терять плотность, ставать более пластичным, что, конечно же, не совсем понравится покупателям. Выходом может послужить увеличение закладки таких ингредиентов, но, учитывая его стоимость, многие производители в летний период минимизируют закладку животных белков, отдавая предпочтении комплексным стабилизаторам на основе каррагенана, которые обладают более  стабильными к темпере свойствами, и значительно демократичнее по цене.

В летний период предприятия обычно увеличивают закладку эмульгаторов от минимальных до оптимальных норм. Это мотивировано тем, что повышенная температура является активным катализатором расслоения колбасных и жировых эмульсий, что чревато выделением капелек жира на разрезах колбасных изделий. Хороший же эмульгатор всегда способен предотвратить эти процессы и улучшить товарный вид готового продукта.

При производстве продуктов в летнее время обязательно надо учитывать  тот факт, что в связи с повышением температуры окружающей среды разрез изделий на витрине будет более быстро обветриваться  и подсыхать, что тоже приводит к потере товарного вида. Именно потому в этот период обязательное применение стабилизаторов цвета. Они, как правило, могут закладываться отдельно, но обычно применяются всевозможные фреш-системы, которые в комплексе подходят к решению этой и других из  ряда возможных проблем.

В ассортименте  компании Вианокс много функциональных стабилизационных систем, которые способны придавать стабильную плотность продуктам  в летний период. Наши эмульгаторы ПРОТТЕКТ 01, ПРОТТЕКТ 03 и ПРОТТЕКТ 20 надежно укрепят жировые, мясные и колбасные эмульсии, уберут массу пороков и упредят возможность  их расслоения. А наши консерванты и фреш-системы:  ПРОТТЕКТ К2 и ПРОТТЕКТ К3 заметно замедляют процессы окисления жиров, обветривания на разрезе, благодаря чему продукты длительное время  сохраняют более привлекательный вид в холодильниках торговых сетей.

 

Top of Page