"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

Использование консервантов и освежителей мясного сырья в летний период

  • Категория: Статьи
  • Просмотров: 904

Наш комментарий в журнал  «Мясной Бмизнес» (июль 2014г)

 C наступлением лета многих производителей начинает интересовать вопрос эффективных «освежителей» мясного сырья, качественных консервантов и эмульгаторов, поскольку начинается период  жары, и если производители могут выдержать температурные нормы в производственных  помещениях, то многие поставщики сырья и реализация не всегда могут этим похвастаться, что способствует  как минимум потере товарного вида, а иногда росту патогенной

флоры и даже порче готового продукта! В связи с этим, чтобы не портить мнение потребителей о качестве своей продукции, уважающий себя производитель обращается к помощи консервантов и фреш-систем.

Если рассматривать проблему прогоркания  фарша  ММО, то основной причиной этого процесса является окисление жиров, которые он содержит, что может быть следствием:

- не соблюдения температурных режимов при хранении,

- интенсивный контакт с кислородом, 

- интенсивный контакт со светом.

Как правило, жара может выступить катализатором окислительных  процессов. Для «подстраховки» от таких случаев можно использовать разного рода антиоксиданты, которые, окисляются  активнее,  чем жиры, и, окисляясь сами, отодвигают во времени окисление присутствующих жиров. Специалистами компании «ВИАНОКС» разработано ряд комплексных препаратов - антиоксидантов и «фреш-систем», которые состоят из ряда антиокислительных и освежающих мясное сырье компонентов, усиливающие работу друг друга, что дает более эффективный результат для решения таких проблем, чем отдельные антиокислительные вещества.

Консерванты  же по классификации пищевых добавок, занимают индексы от Е200 до Е290, но  не все они являются разрешенными для использования в Украине, и не все из разрешённых позволено использовать в мясопереработке, именно потому производителям обязательно надо контролировать состав таких препаратов. В тоже время не стоит и предвзято к ним относится, поскольку в обществе бытует мнение о их вредности, не взирая на то, что масса из них присутствует на вооружении каждой хозяйки (соль, сахар, уксус, лимонная кислота и др.)

Правильно скомбинированные консерванты и фреш-системы должны решать не только проблему  окисления жиров, препятствовать развитию патогенной флоры, но и должны  корректировать органолептику продукта (цветообразование, не свойственный запах и т.д.)! Этого эффекта можно достичь исключительно в тех случаях, когда используются многокомпонентные препараты.  Часто встречаются ситуация, когда в качестве консервирующего агента производители используют некий моно ингредиент-консервант, забывая о том, что он в своей работе имеет некий временный ресурс, а для решения проблемы в целом надо применять компоненты, как в форме кислот, так и в форме солей аналогичных кислот, что однозначно продлит во времени работу такого микса! Важным фактором также является использование веществ – синергистов, которые по своей сути могут даже не являться консервантами, но в комплексе с некими консервантами значительно усиливают и продлевают во времени их работу.

 Среди предложений компании «ВИАНОКС» особой популярностью у наших потребителей в качестве консерванта пользуется продукт «ПРОТТЕКТ К2» и в качестве «освежителя» - фреш-система «ПРОТТЕКТ К3». Мы серьезно подошли к разработке этих препаратов и полученным результатам предшествовали длительные эксперименты и неоднократная апробация, сравнительные анализы с альтернативами Западных компаний. В результате получили достаточно конкурентные по цене и очень высокого качества продукты. Основными плюсами данных препаратов является то, что они полностью состоят из солей натуральных кислот и веществ – синергистов, которые усиливают их работу. Оба препарата имеют хорошую растворимость. Состав консерванта «ПРОТТЕКТ К2» подобран таким образом, чтобы готовый продукт мог длительное время сохранять свои первоначальные органолептические свойства (вкус, цвет, запах) - «ПРОТТЕКТ К3». сравнительно с вышеуказанным препаратом имеет более короткий срок действия, но при этом он обладает возможностью убрать  незначительные дефекты входного сырья, улучшает товарный вид продукта. Кроме прямых предназначений оба препарата заметно замедляют процессы окисления жиров и обветривания на разрезе, благодаря чему продукты длительное время сохраняют более привлекательный вид в холодильниках торговых сетей, что дает продукции с такими препаратами сравнительное визуальное  преимущество перед конкурентами на полках магазинов.

 

Top of Page