"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

ПРОБЛЕМЫ В РАБОТЕ С ЭМУЛЬСИЕЙ ШКУРЫ

Наши комментарии в журнал «Мясной бизнес», октябрь 2014г.

 ВОПРОС:  Сегодня многие производители широко применяют в производстве вареных колбас и сосисок эмульсию шкуры и нередко сталкиваются с дефектом забульйоненности (жировых отеков). Какие требования к качеству применяемой эмульсии, ее дозировки, самому технологическому процессу важно учитывать, чтобы минимизировать возникновения таких дефектов?

 

 

Действительно, проблема такого характера существует и нашими клиентами этот вопрос тоже часто задаётся. Такие пороки могут появляться как следствие неправильного приготовления эмульсий шкуры через завышенное  добавление влаги, плохой подбор размягчающих шкуру технологий или препаратов, плохая механическая проработка эмульсии, отсутствие процесса выдержки (остывания) в холодильнике. В этом случае проблема решается легко, путем внесения корректив в процесс  производства эмульсий и в их  рецептуру.

Более часто проблемы связанные с жировыми и бульонными отёками при больших закладках эмульсии шкуры, появляется через большой процент жировой фракции в таких эмульсиях. Дело в том, что как бы тщательно не выбиралась свиная  шкура для приготовления белковых эмульсий, как правило, она всегда будет содержать жировую прослойку. Эта жировая прослойка зачастую и является причиной проблем, о которых спрашивают производители. Кроме того в фарш варёных колбас для получения сочного продукта всегда вносят жирное сырьё, жировые эмульсии, очень много жира в фарше МДМ и т.д. Если бы речь шла о колбасах со значительным содержанием хорошей говядины или свинины, то мясной белок мог бы исполнить эмульгирующие функции и связать жир, который попадает со шкурой в колбасный фарш, в надёжную эмульсию, препятствуя тем самым образованию жировых и бульонных отёков. Сегодняшние же реалии немного другие, на фоне резкого и значительного удорожания сырья, у многих производителей стал вопрос ввода в ассортимент  новых видов колбас дешёвого сегмента, в составе которых в основном эмульсии шкуры и жира, фарш МДМ, большое содержание влаги, а закладки хорошего мяса минимальные либо вообще отсутствуют. В таких рецептурах, где не достаточно мясного белка при большом содержании влаги, связать жир, который попадает в фарш вместе с шкурой либо фаршем МДМ,  возможно только внесением  специальных эмульгирующих веществ.

Среди таких препаратов можно выделить следующие:

 - всевозможные животные белки;

- молочные белки;

-соевые продукты;

-эмульгаторы.

 Животные и молочные белки– очень эффективные препараты, которые  хорошо могут  съэмульгировать  свободные жиры и защитить от отёков, однако серьезным их недостатком является их очень дорогая стоимость и большая закладка для решения таких проблем. В некоторых случаях внесение данных белков в больших количествах, делает в финансовом плане невыгодным даже экономию на заменах мяса.

Соевые продукты: соевый изолят, концентрат, Соевая клетчатка, как носители в своем составе белка, могут решить проблему жировых отёков, хорошо съэмульгировать с жирами. Однако эти продукты имеют свои лимиты в закладках (если превысить такие лимиты нарушается органолептика и структура колбасных изделий), что делает проблему эмульгирования свободного жира такими препаратами возможной только при небольших её проявлениях.

Эмульгаторы- это очень эффективные вещества, способные связать жиры, влагу  и другие составляющие в единую колбасную эмульсию. Данные препараты немного дороже по своей стоимости от соевых продуктов, однако, имеют очень минимальную закладку (как правило 0,3% - 1% от массы фарша), что практически не влияет на себестоимость продукта и дает очень хорошие результаты. 

Top of Page