"Вианокс"

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

+380 (95) 053-93-60тел

+380 (44) 369-58-20факс

«МУЧНОЕ СЫРЬЕ» В ВАРЕНЫХ И  ЛИВЕРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ДЕШЁВЫХ РЕЦЕПТУР

«МУЧНОЕ СЫРЬЕ» В ВАРЕНЫХ И ЛИВЕРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ДЕШЁВЫХ РЕЦЕПТУР

ВОПРОС: При производстве вареных и ливерных изделий дешевых рецептур, технологи применяют разного рода «мучные» заменители (манка, крахмал и т.д.), такие изделия содержат и большой процент жиросодержащего сырья. В итоге это часто чревато появлением дефекта жирового отека и ярко выраженного «мучного» вкуса. Безусловно, технологи понимают, что причиной подобных дефектов является сама рецептура, но в то же время вынуждены применять такие рецептуры, в виду очень большого повышения цен на мясо. Какие рекомендации в поиске «золотой середины» в производстве таких продуктов, могли бы помочь снизить вероятность образования подобных дефектов?

 

В процессе производства варёных и ливерных колбас дешёвой группы, всегда заманчиво внести относительно недорогие «мучные заменители», которые значительно дешевле мясного сырья и показывают очень хорошую экономику, однако для работы с таким сырьем всегда важно соблюдать определенные правила и нюансы. При нарушении же таких правил, появляются ряд пороков, которые в следствии тяжело исправить. Так, например, производители часто, понимая, что такие «мучные заменители мясного сырья» могут связать определенное количество влаги, рассчитывают на них некоторое количество воды, разкуттеровуют их с водой до тестообразной массы, делая тем самым очень большую ошибку!!! Дело в том, что такую пластилиновую структуру не можно будет выровнять даже двойной закладкой стабилизаторов. Колбаса с такого фарша не будет иметь жёсткой плотности, кусаемости, а будет сохранять пластичную консистенцию, при кусании зубы будут грузнуть, колбаса будет приставать к зубам, появится неприятный «мучной привкус» и т.д.  Правильней всего к такого рода ингредиентам относится как к балласту, вносить их на тех этапах куттерования, чтобы  килограмм такого сырья на входе был  тем же весом на выходе, просто распределяясь в фаршоснове. В этом случае мучное сырье не будет превращаться в тесто, не будет нарушать консистенцию готового изделия, не будет появляться мучной привкус. 

Хороший эффект от мучных наполнителей наблюдается при их добавлении с пластичными жировыми эмульсиями. В этом случае, достаточно просто разкуттеровать жировую эмульсию с мучным сырьем, после чего мы немного уплотним саму эмульсию, предотвратим возможность образование тестообразной массы, как это бывает при куттеровании с водой, а главное жир и мучное сырье взаимоугнетают привкусы  и послевкусия друг-друга, что очень важно в тех же ливерных колбасах из-за большого содержания жира по рецептурам.

Для борьбы же с жировыми отеками лучше всего применять эмульгаторы или комплексные эмульгирующие смеси.  Специалистами компании Вианокс разработано ряд эмульгаторов и стабилизаторов, которые в комплексе могут решить проблему жировых и бульонных отеков, улучшить общую структуру колбасных изделий, их кусаемость и плотность, даже если в рецептурах большое количество замен мясного сырья и влаги.

 

 

 

 

 

 

 

 

Производитель

Вианокс
Top of Page